卤味，就是把清新寡淡的食物用卤汤浸润食材，使肉类、素食类变得咸香可口起来。能够成就一锅好卤味的秘诀，关键在于卤水，所谓“卤水越卤越香”，“百年老卤水”这样的话相信大家都听说过吧？

 

为什么卤水会越卤越香呢？为何有“百年老卤水”的说法呢？因为卤水是可以重复使用的，留存的时间越长，食材的精华全都融化在卤水中，直到不断用上6个月以上的时间，卤水的味道才能慢慢稳定下来。卤出新的一批卤菜，质量就越好，味道就更加醇厚。所以很多老板在选择卤料摊位的时候，都会选择那些用老卤来卤制食材的店。

 

实际上，老卤水并非是只熬一大锅水，然后在每次卤制食材的时候都不加水，一直煮下去。老卤水在保存过程中，会不停地放入肉类、素食、卤料等食材，然后加上水，来补充其消耗。老卤水放入食材后，卤水的分量势必会减少一点，这时候水就能补足这部分卤水和卤料。所以在长时间的卤制过程中，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质，都会被水排除掉。

 

老卤水要卤制食材，需要高温煮沸，低温焖煮，每天都要进行这一步，卤水中的细菌都会因为高温被清除。再加上老卤水本来就是高盐的液体，高渗透的卤水也让细菌难以存活，所以老卤水中基本上是不会存在细菌的，这一点大家可以放心。

 

但老卤放置的时间久了，难道不会变质发酸吗？特别是那些打出名号，说自己家的卤味全都是用“百年老卤水”卤制的店，他们家的卤水真的能存放那么久吗？是的，卤水的保存就尤为重要了。’

如何保存老卤水？

1、使用卤水的时候必须烧开，如果老卤水上面浮上一层油，要把这层油撇掉。卤制食材的时候，要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净，不能有一点脏污，会影响老卤水的保存。

 

2、四季中，除了冬天只需要每天烧开一次老卤水，再保存起来就好。剩下的春天、夏天和秋天，因为气温变化大，容易滋生细菌，每天早晚都要分别烧开一次卤水，做到每天最少烧开2次，卤水中的细菌无法滋生。

 

3、不要用金属容器和木制容器装盛，更好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热，罐子通常会做得很厚，能够避免外界热量的影响，让老卤水一直处于较为平稳的温度下，不会因为突然的升温或低温而改变老卤水的状态。