餐创天下——餐盈创业学院(成都站)
老油火锅、毛肚火锅、鱼火锅
12大数字化爆款火锅3.0版
(0添加剂浓香火锅)
成都火锅旺店考察
小龙坎代表的牛油火锅全国开店,客人至少排队5小时
上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅
东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季
西北地区的羊肉火锅全年爆棚
长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花
中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软
但你开的火锅店为啥没客人
因为牛油火锅只燥不香
混合油火锅回味太短
清油火锅没丁点香味
美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥
鱼火锅吃不出鲜味
用更低的人工成本 把控核心竞争力
川渝火锅直接复制到川外是走不通的
甚至是必死无疑的
改良川式火锅,做火川外市场
就要掌控住火锅命门的调节开关
练就一套玩转火锅的“九阴真经”
往期火锅班花絮:
本期新增内容:木桶鱼火锅
本次课程内容:
摆脱味精、添加剂,才能做出真正让客人上瘾的火锅
做出好火锅仅仅是成功开店之一步
有好的原材料采购渠道是做好产品的保证
科学管理火锅店后厨,保证食材新鲜度、减少浪费
火锅明档需要设计才能勾人食欲
火锅店装修要立足于体验
提高火锅上菜速度的6大 ***
12大数字化爆款火锅
经营火锅店,还在为这些事儿发愁吗
火锅口味只辣不香
火锅干辣、黏嘴、煞喉
涮菜、涮肉回口发苦
客人吃完火锅拼命喝水(你懂得为什么)
火锅回香只有鸡精、味精味道
香料配伍不准确,火锅口味燥,客人吃完拉肚子
吃完就上火的火锅,美女脸上长痘,如何敢再来
火锅总是浑汤 越煮越浑
麻辣牛肉总是脱浆、口感柴
石万荣
中国饭店协会副会长 名厨委主席
现任北京万荣餐饮管理集团董事长
朱建中
中国烹饪大师 四川河鲜王
现负责经营成都锦城壹号
(石万荣大师川菜大弟子)
时间及地点
时间:2017年11月1日报到,2日、3日、4日、5日上午(共三天半时间)培训、考察,5日下午15:00返程。
地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)
授课大师:石万荣大师团队 主讲大师:朱建中大师
价格及说明
价格→5280元/人
课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含:来往交通费,其他个人消费。
星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。
课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。
12大数字化爆款火锅
6大老油火锅、毛肚火锅课程内容
牛油老火锅
1.火锅香料的配伍比例
2.原料下料的关键顺序
3.熬制老油的数字化时间控制
4.让老油辣而不燥的技巧
5.花椒、辣椒、牛油的挑选 ***
清油火锅
1.如何增加清油锅底回香
2.如何选择菜籽油
3.如何挑选豆瓣酱
4.如何炒酱不粘锅
5.辣椒、花椒的比例
6.清油火锅香料粉与牛油火锅香辛料配伍区别
混合油火锅
1.辣椒、花椒的质量辨别
2.菜籽油、牛油的下料比例
3.脱脂牛油、不脱脂牛油的区别与挑选 ***
4.火锅油颜色的调整技巧
5.炒底料的火候控制
青椒油锅底
1.数字化青椒油熬制 ***
2.青小米辣的挑选 ***
3.辣椒的加工处理技巧
4.汤不粘的处理关键
5.火候控制 ***
6.青花椒、小米辣的添加比例
番茄火锅
1.番茄的选料要求及操作细节
2.番茄煮制时间控制
3.番茄翻沙的关键控制
4.番茄无添加剂增酸 ***
5.番茄清汤的熬制 ***
菌汤火锅
1.菌汤原料挑选技巧
2.菌类原料的搭配比例
3.菌汤熬制的时间控制
4.菌汤熬制的火力变化
5.菌汤不粘嘴的熬制 ***
火锅店爆款麻辣牛肉
1.牛肉的挑选 ***
2.牛肉的刀工处理
3.牛肉吸水量控制
4.牛肉的冷藏 ***
5.秘制辣椒配比、研磨 *** 及加工处理
6大鱼火锅课程内容:
选鱼、处理鱼片
1.鱼肉的宰杀处理技巧
2.鱼片的切片 ***
3.鱼片的打制 ***
4.鱼片的上浆 ***
5.鱼片造型、摆盘 ***
美蛙鱼头火锅
1.鱼头锅老油的熬制 ***
2.鱼头的挑选 ***
3.娃仔的选择,上浆处理 ***
4.蛙肉的滑油处理 ***
5.花椒、辣椒的加工处理
美蛙鱼头火锅
藿香鱼火锅
1.鱼片的装盘技巧
2.藿香的使用 ***
3.藿香的投放时间
4.藿香锅底的调配 ***
藿香鱼火锅
红汤耗儿鱼火锅
1.红汤老油的熬制
2.耗儿鱼的前期处理细节
3.耗儿鱼的烹制时间控制
4.耗儿鱼的汤、油、料比例配比
5.耗儿鱼的味碟调制
红汤耗儿鱼
葱香鲜椒鱼火锅
1.鲜椒、小米辣、野山椒调配比例
2.熬制野山椒鲜辣汁的 ***
3.小葱的运用和使用技巧
4.出锅炝油的关键
葱香鲜椒鱼火锅
藤椒金汤鱼火锅
1.金汤色的调制 ***
2.藤椒、小米辣的挑选、使用 ***
3.各种原料的投放时间控制
4.藤椒金汤油的熬制 ***
5.各种原料的投放时机、技巧
藤椒金汤鱼火锅
酸菜泡椒鱼火锅
1.老坛酸菜与水池腌制酸菜的区别
2.泡菜、泡姜的搭配比例、挑选要求
3.香辛料打粉要求
4.酸菜清汤的熬制 ***
5.炒制底料的火候、时间控制
考察成都五块石农副产品批发市场
中国更大的花椒、辣椒、香辛料源头货源批发市场,方便大家采购一手辣椒、花椒货源,只有用正宗的原调料,才能做出让客人满意的火锅。
考察8家火爆旺店
1.味觉美蛙鱼头——1个菜卖火四川
当下在四川,生意最火爆、人气指数更高、盈利能力最强的美蛙鱼头火锅,基本上是开一家火一家,每家店面积都很小,只卖一个主打菜,餐餐爆满。娃仔、鱼头全部后厨提前加工好,3分钟就能上菜。
味觉美蛙鱼头的小店模式,用工少、浪费小,是当下更赚钱的餐饮商业模式之一。
2.重庆吊锅耗儿鱼——最省人的火锅模式
耗儿鱼火锅在川渝地区,流行了十几年了,知名品牌就有十几家,有大量消费人群与忠实粉丝,生意餐餐爆满。耗儿鱼使用冻品扒皮鱼作为主料,毛利非常高,后厨基本不用厨师,甚至1个人就可以搞定整个餐厅出品。
3.渔猫子木桶鱼——边吃鱼、边烤鱼
将火山石烤鱼放在木桶下面,把汤、鱼一起倒入木桶中,焖3分钟左右就可以食用了,客人既能吃鱼又能喝汤。客人可以点不同价位的鱼,消费可低可高。此店只有100多平,生意天天爆满。
4.巴色鱼捞——单品爆款藿香锅底
这是一家把藿香鱼火锅做到极致的餐厅,金汤锅底也是卖得相当好。客人把鱼骨头放在锅边烤,锅里涮鱼片,边吃烤鱼骨、边涮鱼。餐厅定位年轻时尚人群,餐厅装修活泼时尚。餐厅里的自制饮料卖得相当火,每种饮料颜值特高,18元/杯,每人必点。
5.成都锦城壹号——成都知名江鲜店
成都最知名的江鲜餐厅之一,也是朱大师经营的酒店,是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中,主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。
6.老码头火锅
成都最地道的牛油火锅,生意相当火爆。很多服务细节值得大家学习借鉴,鸭肠等食材下锅后有计时器计时,随时提醒客人食材是否已经成熟。
7.川西坝子
用手环结账、超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化,节省人工的 *** ,值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境,给客人一种视觉上的冲击力,让客人之一眼就能看到新鲜食材,值得大家学习。
8.蜀九香
滋味柔和的成都火锅,成都人气最旺的火锅之一,也有同行称之为成都味道更好的火锅。靠味道好、原料新鲜打赢天下。
时间及地点
时间:2017年11月1日报到,2日、3日、4日、5日上午(共三天半时间)培训、考察,5日下午15:00返程。
地址:成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店(5星级客房)
授课大师:石万荣大师团队 主讲大师:朱建中大师
价格及说明
价格→5280元/人
课程费用包含:学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含:来往交通费,其他个人消费。
星级酒店住宿标准,需与同学合住2人1间,如需升级为1人1间,需补差价。
课程费用不含税,如需开票,另加6%的税费,开票内容:会议费。
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用料: 茄子,大蒜,小葱,花椒,红干辣椒,淀粉,酱油,糖,醋,油,芝麻。 做法: 洗净茄子表皮,切掉茄子蒂,将茄子切成小块。 大蒜切末,小葱切成葱末,红干辣椒切小段备用。...