日常饮食中，除了米饭，最富变化的就属面点了。稻米和小麦都是我们最常食用的谷类主食，而碾制过的米可以直接煮食，但小麦或其他麦类得磨成粉才能变化成各种面食。但是您或许不知道，从小麦到碾磨直至包装成一袋袋面粉，整个过程还真是一门学问呢！本文为洽发面粉厂陈澄漳经理於主妇联盟消品会的演讲，谨摘录与社员们分享。

在小麦制粉过程中，现代磨粉设备，可将小麦粒分碾成数十个层次，每一层次都有不同性质、功能与用途，再加上不同麦种的搭配（如美国硬红春麦－俗称高筋麦、美国硬红冬麦－俗称中筋麦、软白麦－俗称低筋麦），於是面粉厂拥有了多样化的配粉资源。除了日本外，台湾的面粉分类，算是相当详细了，分类原则是依国人喜好的食品特性及 *** *** 来区别，如 *** 油条需要使用特高筋面粉； *** 面包需使用高筋面粉；馒头则是使用粉心面粉（靠近小麦中心部分，色泽好、口感佳）；而中式面条则使用中筋面粉； *** 蛋糕则必须使用低筋面粉…等。

面粉里面是什麼？
面粉的成分中主要有淀粉、蛋白质，及少许矿物质等所组成，而影响著面食的加工操作特性的更大因素是来自小麦的蛋白质，因小麦蛋白质中的麸氨酸（一种氨基酸）遇水后，在揉捏下会产生黏弹性（即面团）。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做『面筋』，而所谓的『筋度』，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。

高筋、低筋怎麼分？
经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的（请见表一）。但请注意，蛋白质的『质』并不等於『量』，如 *** 馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的 *** 来讲，延展性就不是太重要的条件。日本的乌龙面总是具有良好的Q度（即柔软而富弹性），那是因为在日本通常选取最富乌龙面特性的小麦来磨制乌龙面专用面粉，而它的蛋白质含量是很低的，所以，就面粉的用途而言，蛋白质「质荧N义重於量的意义」。

表一：面粉分类表
名称 蛋白质含量（俗称筋度）％
特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上
高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%
中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%
低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下

淀粉在面食品中扮演的角色，就好比是建筑中的『砂石』，而面筋则是『钢筋』，两者应有完美的配合，才能显现特性。面筋要能够充分的结合，至少应有45%的加水量才足够，而淀粉在熟化的过程，则需要更多的水份，才足以达到充分的膨润之所需。所以，像葱油饼、锅贴…等，一些以煎或烙来熟制的中式面食品，需要用沸水来做成烫面团，其道理也就在此。淀粉在60℃以上会膨润，而当充分供给水分和热能时，则会不断的膨润，而终致水解，这是面食品水煮时，会糊掉的主要原因之一，掌握这个特性，您才可能煮出好吃的面条。

以下提供几个选购面粉的原则：
选择适材、适所的面粉 － 操作容易，做面食品的成功机率高。
确认面粉的新鲜度 － 储存太久的面粉，香味会消失、无味，甚至产生霉味。
选择标示正确而完整的产品。
经认证的产品，专业性和安全性高 － 美丽的包装未必好。 从小麦到面粉及配粉，面粉从业人员需要2 ~ 3年的学习，培育面粉专业人才，更需要与下游厂商结合（如二次加工业者），甚至需要长达10年以上的时间投注，所以，下次当您在使用面粉或揉面时，请您要心存感激，毕竟这是经过多少的研磨与配粉，才能到消费者的手中，怎不令人心存感激呢。。。

 

什么是高筋面粉

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来 *** 具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

 

什么是中筋面粉

中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来 *** 的。

蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心 *** 上，如包子、馒头、饺子等。

 

什么是低筋面粉

低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来 *** 口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、港式点心类等。当捏在手中时会成团，不易松散；