集皇宫民间、南方北方、满、蒙、汉、回四海特色之大成的北京小吃
北京地方风味小吃历史悠久,品种繁多,用料讲究, *** 精细,已是有口皆碑。这主要是因为北京曾为金、元、明、清的都城,又是各族人民聚集杂居之处,多方面的有利条件,使它能博采各地小吃的精华,兼收各民族小吃的风味,使得北京地方小吃相当丰富多彩。
北京地方风味小吃是千百年来,我们先人在生活实践中不断创造、改进,使之逐渐形成完善起来的。其特点是平民化、大众化的品种远远超过了贵族化的品种,绝大多数的小吃都经济实惠,符合当时一般群众的消费水平,因而,它有赖以存在的经济基础。北京小吃的另一特点是南方小吃北方化,少数民族小吃满、汉化,农村小吃城市化,适应京城人们吃喝方面的风俗习惯。所以它能在京城深深扎根,传承不衰。
清末民初,北京小吃业获得了一定的发展,20世纪二三十年代是北京小吃的鼎盛时期。市面上出现了不少以卖小吃而出名的店铺,他们所经营的小吃被人们列入了北京名食谱。例如:月盛斋的酱羊肉,复顺斋的酱牛肉,得月斋的腌羊肉,马甸的蒸羊肉,天福斋的酱肘子,福泰楼的小肚,普云楼、普香楼的香肠,全家楼的汤爆肚,天盛馆的熏鱼,义盛斋的坛子肉,虾来居的兔儿脯,和顺白肉馆的烧下碎,普云斋的清酱肉,恩德元的包子,穆柯寨的炒疙瘩,灶温的烂肉面,馅饼周的馅饼,天全寨的锅饼,大亨轩的鸡油烧饼,二妙堂的合碗酪,新丰楼的芝麻元宵,都一处的烧卖,一条龙的炸三角,亿禄居的大薄脆,致美斋的萝卜丝饼、炸春卷、白肉饺,福兴居的灌肠,会仙居的炒肝,同福居的锅贴,致美斋的馄饨等等,不一而足。据不完全统计,当时市面上各类原料和制法的小吃至少有二三百种。如果再加上各类小吃在馅料上的诸多变化,花色品种就将更多。仔细分析起来,大体上可归纳为如下十几大类:
一、蒸食类:如馒头、糖三角、澄沙三角、蝴蝶卷子、枣蒸饼、花椒盐蒸饼等等。
二、馅食类:如烧卖、肉饼、馅饼、门钉馅饼、烫面饺、馄饨、篜儿炸、锅贴、包子、水煎包、肉丁馒头、炸回头、炸三角等。
三、饼饵类:如芝麻酱烧饼、椒盐小烧饼、椒盐马蹄、水马蹄、驴蹄、凸盖烧饼、叉子火烧、面(片)火烧、褡裢火烧、糖火烧、澄沙火烧(蛤蟆吞蜜)、螺蛳转、锅饼、煎饼、油酥火烧、牛舌头饼、小米面贴饼子等等。
四、油饼类:如约斤厚油饼、大油饼、糖饼、薄脆等等。
五、麻花类:脆麻花、咸排叉、白蜜排叉、炸馓子、蜜麻花(糖耳朵)、油炸果、小焦圈、油条等。
六、粥茶类:大麦仁粥、粳米粥、小豆粥、豇豆粥、豌豆粥、荷叶粥、莲子粥、豆浆、豆汁、茶汤、油茶、藕粉、面茶、杏仁茶等。
七、黏食类:年糕、炸年糕、豆面糕、黄米面炸糕、切糕、凉糕、艾窝窝、元宵等。
八、炸食类:烫面炸糕、奶油炸糕、炸烙渣盒、炸松肉、炸荷包蛋、炸蛋茧等。
九、肉食类:如白煮羊头、熏鱼、猪头肉、苏造肉、卤煮小肠、羊霜肠、白汤杂碎、水爆肚、炒肝、灌肠、熬油渣、片称肉(瞪眼食)、驴肉、羊腱子、酱羊头、烧羊肉等。
十、带汤丸子类:如卤煮炸丸子、清汤炸丸子(炸豆腐)等。
十一、冷食类:如扒糕、凉粉、小漏鱼儿、合酪等。
十二、豆腐类:如老豆腐、豆腐脑等。
十三、奶品类:如合碗酪、水乌他、酪干、奶乌他、奶油栗子面等。
十四、白薯类:煮白薯、烤白薯、炸白薯片等。
十五、应节类:太阳糕、榆钱糕、玫瑰饼、藤萝饼、牡丹花饼、小枣粽子、桂花饼等。
十六、宫廷类:如细豌豆黄、小窝头、芸豆糕(卷)等。
十七、其他类:如江米藕、炒疙瘩、芸豆饼、豌豆糕、糙豌豆黄、甑儿糕、煮老玉米等等。
十八、零食类:如玫瑰枣、果子干、蜜饯杏干、桃脯、糖葫芦、五香咸栗子、糖炒栗子等。
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