时间回到1982年,那是我的大学时代,也是在卡茨基尔的假日酒店(Holiday Inn)做 *** 帮厨的日子。
当时我们酒店餐厅经常承接各种宴会 — 婚礼、成人礼、生日聚会或周年纪念,餐厅推出的宴会前菜中,有一样更受欢迎。
那就是这个经典的烤填馅蘑菇。
随着经验积累,我成了一名帮厨,从切菜、配菜、打扫到填充蘑菇,什么都干。而且当我在厨房工作的时候,还有机会从烤箱里“试吃”一两个刚出炉的蘑菇(当然,那时的主厨是我父亲…)。
这道菜的操作其实并不难,配菜也很常见,但将它做成功还要依赖一些小技巧,蘑菇在烘烤时会产生的水份,可以利用它们来让黄油面包糠馅料更好吃。
这份1982年假日酒店餐厅的经典食谱,是年轻充满干劲的我得到的更好的礼物。现在和你们一起分享。
蘑菇茎部不要丢弃,可以留着做其他炒菜、熬制蔬菜高汤或者做面卤子,但不要把它们放进这道菜的填充馅里,那样会让馅料太湿,而干燥的馅料是这道菜成功的关键。
用厨房用纸轻轻地把蘑菇拍干,整齐地码放在平底锅上,蘑菇碗口朝下。
在一个小平底锅里用小火加热6汤匙黄油,完全融化后关火。
烤箱预热的时候,做填充馅料。将½茶匙洋葱粉,½茶匙蒜蓉粉、1茶匙干百里香粉、½茶匙红椒粉、¼茶匙盐加入到黄油中搅拌均匀。
倒入90g面包糠,用橡皮刮刀搅拌,直到黄油完全渗入面包糠中。接下来,加入50g磨碎的帕尔马干酪和1汤匙切碎的新鲜欧芹,搅拌均匀,填充馅料做好了。
所有蘑菇填好馅料后,放入烤箱烤9-12分钟。
烤的不够会使蘑菇不熟,烤的过了会使蘑菇萎缩,耷拉下来很难处理。
如果蘑菇没用完,可以在第二天早上跟摘下保存蘑菇茎一起切碎,放入平底锅中炒一下,然后淋上鸡蛋做成煎鸡蛋饼,一份美味的早餐完成了!
注:1茶匙=5g , 1汤匙=15g
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