周师傅在广东卖烤猪蹄多年，他说他的配方世界之一，我花了9000元买了他配方，大家帮我看看值不值？

本教材内容共分10大板块

1、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧

2、 独家熬制料汤的料包 *** 配方

3、 独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤

4、 秘制调卤的配方

5、 独家传授卤猪蹄需要的秘制卤汤

6、 如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理

7、 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项

8、 蘸料撒料5中口味的调剂

9、 猪蹄上色的小窍门

10.口述经验及在线技术指导烤猪蹄前景和趋势：

目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味！其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！

合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入10万元！陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦！未来自主创业，是发展大势！

1、 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧：

此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置。

主要设备

1、 卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）

2、 烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）

3、 长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）：不锈钢容器（装调料蘸酱）

4、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5、 斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把

6、 喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）

店铺选址：

开店：适宜选择学校周边、地铁口、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域。店铺面积8-10平米即可。如果是多元化或堂食，可增大面积。流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。

2、 独家熬制老汤的料包 *** 配方：

老汤的卤料包香料配比：（8kg老汤用量）

香料准备：

八角20g：微辣中伴有微甜，八角是 *** 卤菜不可少的调味品，也是五香粉的主要原料

桂皮20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲

花椒10g：花椒可除各种肉类的腥气：促进唾液的分泌，增加食欲

丁香8g：性辛、味温。功效：稳中、暖肾，降逆

草果5粒（拍碎）：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疾，消食化食

砂仁15g：性温行散，芳香化湿，化湿行气，稳中止泻

陈皮15g：气香，味辛，苦，理气降逆、调中开胃、燥湿化痰

小茴香15g：健胃、散寒、行气、止痛。五香粉的原料之一

白胡椒10g：气味芳香，辛、温。温中散寒，下气，消痰

装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程会膨胀

3、 独家传授如何熬出一锅可以百年传承的老汤：

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的 *** 与保存，香料的配比。

调味料：鲜姜、食盐 自制卤料包

主食材：鸡架（市场价约3-5元/斤）、猪大骨（市场价约10-15元/斤）食材处理干净待用

熬制老汤步骤：

【熬制老汤的时候不用放葱、蒜。因为 *** 性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。】

具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果汤太多，味会变淡，太少肉类不能完全浸透，不能煮出更佳的味道，煮老汤所用肉与水用量的比例是肉1：水2也就是说12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。

之一锅汤熬制时间为3小时。之一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包一个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过食材超出约5cm水位）大火煮开。放入盐50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，3小时候就可以熄火了，这时的汤汁鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。

第二锅、三锅汤的熬制各2小时：将熬好的之一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨4斤，加入熬之一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用之一锅汤相同的 *** ，保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用），然后用第二锅汤熬制的 *** 熬制第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的 *** 炖煮保存老汤】

这样反复熬制3次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4-6次，有条件的，可以换新料包，都无妨），把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器更好），冷却后撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。之一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可）每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此 *** 留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包三次都可以使用同一料包，一般可以使用4-6次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）

4、 秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的 *** *** 了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的口味和色泽质量。

下面我们介绍我们需要的红卤的 *** *** 。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

（预备做卤汁8kg，可以根据需要的卤汁的量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）

*** 红卤的卤料包配料：

八角10克、桂皮10克 、陈皮15克 、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香叶10克、草果3个、甘草15克

将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起放入纱布袋，袋口扎牢，备用。

5、 独家传授卤猪蹄需要的秘制卤汤

*** 红卤的调味料：

料酒100克 红曲粉30克 草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要用来调色的） 精盐100克 老汤8千克、自制红卤料包1个

红卤 *** *** ：

将存贮的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和老抽50克和自制红卤料包1个，精盐（细盐）80-100g（根据口味增加或减少）

一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。

有的初学者做出的红卤颜色偏浅或偏深。红卤的调配非常重要。杨师傅凭借多年经验，按上面的比例可以调配的颜色比较正，发黑就是因为个别学员红曲放多了导致的，有的发白说明红曲粉放少了。

6、 如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理

猪蹄分为前蹄、后蹄，一般前蹄比后蹄肉好吃，更好选用前蹄。值得注意的是，别贪便宜购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪蹄！挑选猪蹄需要注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡过的化学猪蹄，请勿选择！

批发购买回来的猪蹄需要经过哪些工序处理呢？

市面上的猪基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点是腥味重。还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎后清洗。

买回来的猪蹄，之一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。

洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切二，或者一切四！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段，大火烧开后撇去浮沫，水沸后15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。

7.卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——卤猪蹄

由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄。

接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！希望学员，仔细认真的学习。

这里以四只猪蹄为例！希望学员们认真学习！多尝试，不要随便放弃，成功也在于坚持！

需要准备材料：

1、 四只带劲猪前蹄

2、 自制红卤老汤2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）

3、 白糖100g，炒糖色用，可根据个人口味增加或减少（后面有详细炒糖色 *** *** ）

4、 味精20g左右，鸡精20g

5、 干辣椒2个

具体卤猪蹄操作步骤流程

1、 四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块或16块（一切二或一切四），按照前面说的处理 *** 汆水清洗干净。

2、 锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色（可放干辣椒2个，解油腻），小火慢炖2小时左右（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。

3、 出锅前30分钟左右，放入味精20g，鸡精20g左右（尝汤看是否需要加入少量盐，卤汤已经有了底味了，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；

4、 猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持水分，等待烤制。

5、 【需特别注意；比方这里用的是2kg老汤调制的红卤，余下的6kg可以在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤前面已经提到），如果不需要重新熬制老汤，请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（注意：这里是以4只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄数量增多，添加的红卤和调味料请根据需要按比例添加）。

8、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项——烤猪蹄

1、 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）；

2、 烤架上刷少许色拉油，避免沾上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小火烤制8-15分钟左右最适宜，表面红亮吱吱冒油即可出炉（烤制过程中需要不断翻动，以免烤糊）。烤的时间长，油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。

3、 一般还是选择碳烤或燃气烤的比较多，电烤的话是店面则属于商业用电，费用较高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。

【烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右，前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十二分钟，再180度十二分钟，200度再十分钟，关掉热风最后二十分钟一直在180度。 火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整】

4、 烤好的猪蹄可直接干吃，也可以裹干碟蘸料蘸着食用。

9、 蘸料撒料5种口味的调制

烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客洗好调制口味（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）干碟。散料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及碎花生，盐、五香粉、葱花香菜随意。

辣椒粉：购买 粗细都可购买一些

花椒粉：购买

孜然粉：购买

蜂蜜：购买

盐、五香粉：购买

熟黄豆粉：购买黄豆自制

碎花生：购买生花生自制

葱、香菜：购买后洗净切碎。

白芝麻：购买炒香

口味调制1：微辣

在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候刷油，撒上少量辣椒粉，烤制1分钟左右完成。（熟黄豆粉、碎花生，比例是一勺黄豆粉，两勺碎花生、小半勺五香粉、盐适量，拌匀蘸用）

口味调制2： *** 重辣味

在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、碎花生。比例是一勺黄豆粉，两勺碎花生、小半勺五香粉、盐适量，拌匀蘸用。

口味调制3：蜜汁味

在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，散上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍加点温凉白开水稀释（2勺密，半勺水）。

口味调制4：蒜香味

大蒜瓣捣碎，加少量盐、少量五香粉搅拌，放容器装好，量更好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。烤好后，撒葱花香菜末。

口味调制5：纯孜然粉、麻辣孜然味

烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，又来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味。如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分。然后放在锅里，小火炒，听见劈啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需要不停地翻炒，炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者碾磨的小磨子，磨成细粉，用玻璃罐储存。

碎花生的做法：

购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分。然后放在锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变得很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎，即成。

熟白芝麻 *** ：

购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。

10.猪蹄上色的小窍门

本教程中，除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色。

炒糖色（油炒糖色时间快，新手掌握火候需要练手一两遍试试）：

1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、 锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）

3、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化：如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖溶化后会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，倒入热水搅拌）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便 *** 完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤）。

谢谢你的阅读，感觉这配方怎么样呢？