最近昆明欧米奇假期兴趣班的同学是越来越好学了,这些烘焙爱好者们总是乐此不疲的尝试。
但是经常有同学来问我,为什么一样的步骤,最后做出来就是不一样,不管试多少次都失败了。
讨论来讨论去,还是原料用错了,输在了起跑线上小欧也是没辙。
而且小欧也常常会被问到“植物黄油和动物黄油可不可以相互替代”之类的问题。
其实,烘焙的原料很多,不同种类的点心,需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。
关键是很多原料的名称还非常的类似,一不小心就混淆了,然后,辛辛苦苦 *** 的甜点一败涂地。
别说了,我选择狗带。
说起烘焙的原材料,通常都会涉及到奶制品,比如动物黄油、植物黄油、淡奶油等等。
所以,今天小欧特地整理了一下它们的区别。
黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。
在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是很难打发的。
黄油有无盐和有盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用有盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。
但是,因为不同的有盐黄油产品里的含盐量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用有盐黄油。
说完黄油,咱们再来说一下植物黄油。
它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的,在一般场合下都可以代替黄油使用。
而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。
有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来 *** 千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。
植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?
理论上也许是的,但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。
所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。
植物黄油有一个弱点很致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,这种反式脂肪酸不易被人体吸收,会堵塞血管,产生垃圾,对人体有害。早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。
植物的,不一定是健康的。
顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。
那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢?
鲜奶油,英文名为cream,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。
后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。
昆明欧米奇使用的一直都是进口安佳黄油,上好的品质和口感,膏体细腻柔滑,液态奶香味浓郁突出,口感柔和,品尝时能清晰地感受到它的绵密柔滑,清爽不油腻。
最最最重要的是,安佳黄油属于动物性黄油,用得舒坦,吃得放心!
同时,昆明欧米奇使用的奶油属于淡奶油,也是进口安佳品牌的。质地细腻,奶味浓郁,操作简单易打发。最主要是健康安全,用得放心,吃得放心!
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