研究性学习 厨房里的化学

厨房里的化学厨房就象一个科学实验室，别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂，而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢？现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习，所以我们更要关心我们的身体健康，关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的 *** 、处理食材的技巧等等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许许多多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。我们做这个课题，无非就是希望朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学，这样我们就会减少危害，保持营养，增进健康。一、厨房里的化学---调味品篇 1.炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪 *** 对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指出，煎、炸等烹饪 *** 对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。 2.食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。此外，在食品加工中，食盐可做防腐剂。腌鱼、腌肉、腌菜是我国的传统食品加工 *** 之一，既防止了腐败，又制得了美味食品。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。畜牧业也离不开食盐，一头牛每天需要30～40g食盐一匹马每天需要10～15g食盐。牲畜吃了盐可以膘肥体壮、耐寒耐劳、防止疾病发生。食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。2.市售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖——这对健康是不利的。在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多中菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起——如此这般搅打蛋白做成蛋白甜馅饼以及做牛奶蛋糊就变的容易多了。 二、厨房里的化学----保鲜篇工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了。于是，一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。

化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜 *** 。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性，所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不能用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。因此，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。

目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜 *** 是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。

从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用原理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。杀菌剂就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质，分为氧化型和还原型两大类。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质，抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质，有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应，还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。

不论采用什么保鲜 *** ，好的保鲜剂应在维持水分、保鲜、保色、品质改良和安全性上具有独特的性能。具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣。

一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。

二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。

三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。 三、厨房里的化学----烹饪技巧篇 1.调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

　 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

　烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 2.也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话很有化学道理。黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。 因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看做是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮烂。 如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说，是浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。 同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早的放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮烂。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易 *** 有以下几种： 浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种 *** 仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础 *** 。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的 *** 。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 储存法：农药在环境中随时间能够缓慢的分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未消皮的水果。 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其它 *** 难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。这次研究性学习的意义在于：①获得亲身参与探索研究的体验；②培养发现问题和解决问题的能力；③培养收集、分析和利用信息的能力；④学会分享和合作；⑤培养科学的态度和道德：⑥激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学价值观的过程。“研究性学习”恰似一缕春风，给呆板的传统教学带来了活力和生机，使我们在学习中贴近生活，在生活中理解知识。

为什么说“世界上更大的流变特性实验室在厨房？

世界上更大的流变特性实验室在厨房食品工业中饮料和果酱的输送

世界上最顶尖的黑客能厉害到什么程度

世界十大黑客10：乔治·霍茨(George Hotz)

霍茨是名年仅22岁的黑客，他因将苹果iPhone手机越狱(jailbreaking)，和破解索尼PlayStation 3，而名声大振，而对PlayStation 3的破解，最终也使得霍茨与索尼对薄公堂。

索尼对霍茨提起诉讼，双方最终达成和解，索尼禁止霍茨破解索其产品。而黑客组织Anonymous则继承了霍茨的事业，针对索尼发起了报复性攻击。霍茨此后被社交网站Facebook招致麾下。

世界十大黑客4：尼亚克

在硅谷，一个人要赢得好名声远比赢得大把的钱财要困难得多。因为财富是声名鹊起的基本条件。而要赢得财富，就必须勾心斗角、逐利而去。因此无论是苹果的乔布斯、Oracle的埃里森还是英特尔的葛鲁夫，都只能在当地获得毁誉参半的名声。但是，如果在硅谷还有唯一一位大家公认的“好人”，那么这个人肯定非沃兹莫属。

这位当年的技术天才，淡泊名利，性格纯朴，早早离开了热闹的中心。这也注定了他必然与计算机业沿着不同的路线，书写各自的历史。昔日的战友乔布斯又在叱咤风云，而他则过着自己安静的生活。

世界十大黑客3：李纳斯

Linux这部史诗发端于赫尔辛基。似乎天下的黑客都在为自己的生命创作源程序。李纳斯也不例外，他的家就在离市中心不远的Kalevagatan(与卡勒瓦拉很相近)大街。这是一个19世纪的建筑与现代化平房交相呼应的地方。李纳斯与妻子住在这里。他的家很像是大学生的集体宿舍，楼梯下总放着一排排自行车。

李纳斯本人看起来就像一名学生，而不像博士。他中等身材，浅褐色头发，蓝眼睛，目光透过镜片直直地射向你，只有浓密的眉毛是黑色的，衬着一张孩子气的脸庞。他的房间四周排列着许多书籍，里面布满了油画和各种装饰品，相当低廉的窗帘，两把扶手椅之间挂着发干的鳄鱼皮，房间里还有两只目空一切的猫和几台计算机：三台PC，一台Power Mac，还有三台从DEC借来的基于Alpha芯片的微机。它们不起眼地布置在房间的角落中。另外一样很有意思的东西不易察觉：那是一根将计算机连到的专线，由当地的一家ISP安装并承担费用，它是对这位Linux博士的象征性奖励。

主要成就：好像是谈论梦想，又好像是“X档案”中的一段情节。一个21岁的芬兰大学生，在学生宿舍里写了一个操作系统的内核--Linux，然后公布于众，吸引了成千上万的程序员为之增补、修改和传播，短短几年就拥有了1000多万的用户，成为了地球上成长最快的软件。李纳斯?托沃兹(Linus Torvalds)，当今世界最著名的电脑程序员、黑客。Linux内核的发明人及该计划的合作者。托瓦兹利用个人时间及器材创造出了这套当今全球更流行的操作系统内核之一。使自由软件从产业思想运动演变成为市场商业运动，从此改变了软件产业，乃至IT产业的面貌。

世界十大黑客3：李纳斯

Linux这部史诗发端于赫尔辛基。似乎天下的黑客都在为自己的生命创作源程序。李纳斯也不例外，他的家就在离市中心不远的Kalevagatan(与卡勒瓦拉很相近)大街。这是一个19世纪的建筑与现代化平房交相呼应的地方。李纳斯与妻子住在这里。他的家很像是大学生的集体宿舍，楼梯下总放着一排排自行车。

李纳斯本人看起来就像一名学生，而不像博士。他中等身材，浅褐色头发，蓝眼睛，目光透过镜片直直地射向你，只有浓密的眉毛是黑色的，衬着一张孩子气的脸庞。他的房间四周排列着许多书籍，里面布满了油画和各种装饰品，相当低廉的窗帘，两把扶手椅之间挂着发干的鳄鱼皮，房间里还有两只目空一切的猫和几台计算机：三台PC，一台Power Mac，还有三台从DEC借来的基于Alpha芯片的微机。它们不起眼地布置在房间的角落中。另外一样很有意思的东西不易察觉：那是一根将计算机连到的专线，由当地的一家ISP安装并承担费用，它是对这位Linux博士的象征性奖励。

主要成就：好像是谈论梦想，又好像是“X档案”中的一段情节。一个21岁的芬兰大学生，在学生宿舍里写了一个操作系统的内核--Linux，然后公布于众，吸引了成千上万的程序员为之增补、修改和传播，短短几年就拥有了1000多万的用户，成为了地球上成长最快的软件。李纳斯?托沃兹(Linus Torvalds)，当今世界最著名的电脑程序员、黑客。Linux内核的发明人及该计划的合作者。托瓦兹利用个人时间及器材创造出了这套当今全球更流行的操作系统内核之一。使自由软件从产业思想运动演变成为市场商业运动，从此改变了软件产业，乃至IT产业的面貌。

世界十大黑客2：丹尼斯

丹尼斯?利奇Dennis M Ritchie(又译丹尼斯?里奇)， C语言之父，Unix之父。生于1941年9月9日，哈佛大学数学博士。Dennis M. Ritchie 担任朗讯科技公司贝尔实验室 (原ATT实验室)下属的计算机科学研究中心系统软件研究部的主任一职。1978年Brian W. Kernighan和Dennis M. Ritchie出版了名著《C程序设计语言(The C Programming Language)》，此书已翻译成多种语言，成为C语言方面最权威的教材之一。

在Ritchie的成长历程中，有两个人对他的影响更大，一个是他父亲，而另一个是他的挚友，同为UNIX发明人的Ken Thompson。尤其是后者。有人问过Dennis，他的偶像是谁，不论在计算机领域还是其他领域?他说：我不过是在英雄熏陶下成长起来的。很显然，对我职业生涯影响更大的人物是Ken Thompson。UNIX大部分是他的工作，同样也是C语言的前辈，同样Plan 9系统的大部分工作也是他做的。并且在这其间Ken做了之一个计算机象棋大师。

世界十大黑客1：凯文

凯文?米特尼克(Kevin Mitnick)被称为世界上“头号电脑黑客”。

其实他的技术也许并不是黑客中更好的，甚至相当多的黑客们都反感他，认为他是只会用攻击、不懂技术的攻击狂，但是其黑客经历的传奇性足以让全世界为之震惊，也使得所有 *** 安全人员丢尽面子。

主要成就：他是之一个在美国联邦调查局“悬赏捉拿”海报上露面的黑客。15岁的米特尼克闯入了“北美空中防务指挥系统”的计算机主机内，他和另外一些朋友翻遍了美国指向前苏联及其盟国的所有核弹头的数据资料，然后又悄无声息地溜了出来。

这件事对美国军方来说已成为一大丑闻，五角大楼对此一直保持沉默。事后，美国著名的军事情报专家克赖顿曾说：“如果当时米特尼克将这些情报卖给克格勃，那么他至少可以得到50万美元的酬金。而美国则需花费数十亿美元来重新部署。”

FBI甚至认为其过于危险，收买了米特尼克的一个最要好的朋友，诱使米特尼克再次攻击网站，以便再次把他抓进去。结果——米特尼克竟上钩了，但毕竟这位头号黑客身手不凡，在打入了联邦调查局的内部后，发现了他们设下的圈套，然后在追捕令发出前就逃离了。通过手中高超的技术，米特尼克甚至在逃跑的过程中，还控制了当地的电脑系统，使得以知道关于追踪他的一切资料。

什么地方是什么人的阵地

手术台是医生的阵地，学校是教师的阵地， 实验室是科学家的阵地，田野是农民的阵地，工厂是工人们的阵地，教室是学生们的阵地。

十万个为什么厨房实验室读后感？

十万个为什么读后感

最近我读了《十万个为什么》这本书，里面的内容非常丰富，大到天文地理，小到生活琐事，每一篇文章都告诉我们一个科学的小道理。其中我最喜欢《为什么把天王星称作冷行星》。

在九大行星中，假如把木星称为“热行星”的话，那么天王星就是“冷行星”了。虽然，它与太阳的距离要比海王星近1倍，但表面温度却与海王星一样，比冥王星高不了多少。通过对它辐射能的测定得知，其辐射的能量只有6%来自星体内部，而木星、土星、海王星却有40%。由此可见，天王星是太阳系中惟一缺乏内部热能的行星。按照现行的天王星结构模型推算，它的中心温度只有2000℃--3000℃，远远低于其他行星。

另外，在其核外，是一层厚达10000千米左右的幔。与众不同的是，这层幔是由水冰、氨冰和甲烷冰组成的。若要从根本上说明天王星的“冷”，还得追溯到它的起源与演化历史。根据它占总质量50%的高含冰量，有人认为它是由无数彗星聚合而成的，而彗星正是一颗颗冰冷的“脏雪球”。

《十万个为什么》不仅帮我开阔了视野，增长了无穷的知识，还提高了我的阅读兴趣，让我认识到世界是那么丰富多彩，我喜欢《十万个为什么》。

厨房是同学们的家庭实验室，可以利用许多生活用品进行实验探究．下列实验只利用厨房中的物品不能完成的是

A、可以利用厨房中的醋酸加以区别，醋酸加入两种物质后，食盐中无任何现象而纯碱中有气泡冒出．

C、在探究铁制菜刀生锈的条件时，可以把铁制菜刀放在盛有水的盆中，有一部分露在外面，观察生锈的快慢．

D、把一枚鸡蛋放在盛有食醋的杯子内，过一段时间后，可以得到无壳．

B、检验氯离子通常需用AgNO 3 溶液等，厨房物品中没有AgNO 3 溶液

故选B

星级饭店厨房食品化验室要配备什么设备

大饭店、小吃馆冷冻肉、蔬菜、瓜果及水饺、包子、汤圆类食品一般需要配置检测微生物、细菌的化验仪器设备网上搜索永芳仪器化玻浏览网站有卖的像干燥箱培养箱、生物显微镜电子分析天平、酸度计菌落计数器、分光光度计等等。

冬日计划黑客怎么开实验室

玩黑客如果一标是材料标，开局不做刀，直接2木2石做两个绿板出去野外开地堡，然后带着四个位置的材料回来，再开始在家里做刀，这样可以搬运最多的材料，而且刚开始也不是很需要用刀。