许多刚入蛋糕烘焙这一坑的粉絲，对蛋糕烘焙最开始的定义应当都来自于最經典的“海绵蛋糕”吧。除开口感细嫩、原材料提前准备简易，海绵蛋糕的做法也是刚开始蛋糕烘焙的朋友一个非常好的锻练：大家了解为了更好地搞好分蛋消磨这一步，有些人能够一天连磕十来个海绵蛋糕么？

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　　极致戚风蛋糕之一步：蛋白打发至干性发泡。今日就陪你弄懂蛋白质糊的湿性、中性化、干性发泡中间细微的情况转变，要了解是多少初学者的戚风蛋糕都败在了这一步。

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　　基本上全部海绵蛋糕制做流程里会出现那么两三句：

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　　针对有一定蛋糕烘焙工作经验的人而言，看了这几行字之后都搞清楚是怎么个作法，由于流程都早已写的很清晰了。可是针对初学者来讲难题就来了，由于沒有加上步骤图，很多人会把湿性发泡不正确当做干性发泡，因此做出去的海绵蛋糕立即悲剧了。

　　那么就先说如何正确将蛋白质糊打进干性发泡，大家立即就依照图中第5步，将糖添加蛋白质逐渐。

　　1. 将柠檬水添加蛋白打发，分三次添加糖

　　戚风蛋糕菜谱许多都提议添加柠檬水，柠檬水的用途：除去蛋腥味儿。假如家中沒有青柠檬，可以用白米醋做到一样的实际效果。并且他们都能使打出去的蛋白质糊不易破乳。

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　　用青柠檬挤汁器将青柠檬先挤进蛋白质中

　　2. 之一次，消磨至蛋白质呈鱼眼泡情况

　　这一情况是蛋白质一开始消磨的情况下，别名“大泡”。一开始消磨的情况下，蛋白质里仅有柠檬水，是沒有糖的。这个时候大家用打蛋机最慢速度逐渐消磨。一直到蛋白质发生很显著的泡沫塑料而且泛白，这时候能够添加三分之一的糖。这个时候的泡沫塑料非常大，像一颗颗鱼眼镜头的尺寸。

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　　当蛋白打发出那样尺寸的泡沫塑料而且发白时，添加三分之一的糖

　　3. 第二次，消磨至湿性发泡

　　当蛋白质糊表层早已逐渐发生显著的纹理，你很有可能会问：是否那样就表明快消磨好啦？并不是，很多人认为蛋白质糊表层有纹理便是消磨进行，实际上那仅仅湿性发泡，这时候能够添加第二次糖。

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　　这就是湿性发泡，你能见到打鸡蛋头顶的蛋白质糊是往松驰的

　　4. 第三次，消磨中性化聚氨酯发泡

　　再次消磨，当蛋白质糊慢慢增厚，提到打蛋机时，蛋白质糊的弯勾沒有立刻爆出，就做到了中性化聚氨酯发泡，这时能够添加最后一次糖。

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　　再次消磨，直到打进干性发泡情况：

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　　最终再填补几个方面常见问题：

　　1. 虽然有一些菜谱中会告知大伙儿用2档消磨，可是還是提议大伙儿在之一次时间短制做中，全过程应用打蛋器的慢速度档消磨。全部消磨全过程基础必须约15分钟上下。

　　2. 蛋白打发糊以前，请尽量将打鸡蛋盆和打鸡蛋头清理并擦拭，不要在打鸡蛋盆和打蛋机上残余水分、油、及其鸡蛋黄，那样都是会造成 蛋白质没法消磨到干性发泡情况（可以用厨房用纸将打鸡蛋盆、打鸡蛋头擦拭）。

　　3. 制做时请应用新鮮的生鸡蛋，不新鮮的生鸡蛋是难以消磨至干性发泡的。一般大家会应用常温下生鸡蛋，如果是高温天制做，提议应用冷冻的冰鲜鸡蛋。

　　4. 当蛋白打发至干性发泡情况后，就请终止消磨，不然非常容易使蛋白质糊破乳，变为很稀（这一状况下的蛋白质就彻底不可以用于做戚风蛋糕了）。