原材料：

乳鸽10只 蒜片1000克 干葱粒1000克 蕃薯粉10克 香莱末250克 小香葱末1斤 圆葱粒400克 玫瑰露酒250克 纯粮酒200克 食盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 盐鸡料100克 鸡精粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水［注］、食用油各适当 香辣味碟、酸梅酱味碟各一个

脆皮水的配置：

将麦牙糖70克、白米醋1000克、冷水400克和少量吉士粉放器皿内，以文火加温至麦牙糖溶化时（切勿煮沸），即成。

*** *** ：

（１）乳鸽溺亡，资金投入60～70℃的开水里边，浸约2分钟，捞起来煺毛，去除嘴壳和脚指头上的厚皮，从腹腔张口，取出内脏器官，清理整洁，最终用清洁纯棉毛巾搌干水份。蒜片、干葱粒、蕃薯粉、香莱末、小香葱末、圆葱粒、玫瑰露酒和纯粮酒一划入盆里，用手搓匀做成腌制料。

（２）净锅上小火烤热，入食盐、五香粉、沙姜粉、盐鸡料、鸡精粉和乙基麦芽酚炒出香味，再倒进腌制料盆中和匀，将乳鸽放盆里翻拌，最终连盆放进冷柜里，腌约24小时。

（３）将腌进味的乳鸽取下来，用冷水冲去表层的腌制料渣，再放进冷水锅中，大火烧开，转文火煮五分钟，立刻熄火，焖约15分钟，随后取下清洗表层的油渍，用纯棉毛巾搌干水份后，逐只挂匀脆皮水，挂在阴凉处晾晒。

（４）出菜时，依据顾客点餐的份量，取乳鸽入四成热的锅中里，用文火浸炸3分钟，再上升水温翻炸至外皮色呈金黄色且松脆时，捞起来沥油，打花刀摆盘，随香辣味碟和酸梅酱味碟一起上菜。

制做重要：

1．幼鸽只有选成长期为27～30天的乳鸽，而且不可以太肥。

2．乳鸽粗加工时，须去净绒毛，但切勿将皮弄破。

3．在挂脆皮水以前，一定要用纯棉毛巾将乳鸽表层的水份搌干，不然无法挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水之后，还必须将表层水份晾晒。

4．炸乳鸽时，一定要先低水温浸炸，再上升水温翻炸，那样才可以做到表层颜色金黄色和口味松脆的成菜实际效果。

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