不管做为品类還是例菜，烤猪蹄一直全是一种十分时兴的美味可口，其口味、颜色、味儿都别具一格，猪脚又带有很多的胶原、养颜美容，是男性、女性都无法拒绝的美味可口！

一、开实体店、摆地摊开店选址及需要机器设备

此技术性为门店技术性秘方，即然是开实体店，准备工作要充裕，开店选址，挑选达标的猪脚经销商，购置所必须的机器设备等，这儿关键机器设备列举出去，别的所需机器设备细件，自身酌情考虑增添。

关键机器设备：

1.卤味用的锅（卤味用的不锈钢汤桶）1口或2口（依据做生意状况，2个锅另外，生产的量大）

2.烧烤炉子（电烤炉、燃气烤炉、控烟碳烤炉、碳火烧烤箱均可、一搬挑选控烟碳烤炉占多数）

3.正方形不锈钢托盘（摆卤好的猪脚）不锈钢储罐（装调味品沾料）

4.不锈钢板烤串夹、木柄烧烤刷、调味罐

5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房小尖刀一把

6.气炉（脱毛用，可依据具体情况决策是不是增添）

开店选址：

开实体店：适合挑选院校附近、地铁口、十字路口、或商业街等客流量大且平稳地区，店面总面积8-10平方米就可以，如果是多样化堂吃，可扩大总面积。

流动性摆地摊：开实体店的开店选址一样可用，只需增添多功能小吃车一辆。

二、香辛料调味品的了解

之上这种香辛料和调料图片供大伙儿了解，是本技术性秘方里必须采用的，有关的各自具有什么作用在后面有详细介绍，请用心看了，感谢！

三、独家 *** 熬料高汤的料包的制做秘方

高汤的料包香辛料配制：（9kg高汤使用量）

香辛料提前准备：

八角40g：中辣中伴随甜甜的，八角是制做卤味不能少的调味料五香粉的关键原材料。

八角茴香40g：又被称为肉桂粉、官桂或香桂，香味浓香，可使肉类食品菜式除腥提味，提升胃口。

麻椒20g:麻椒能除各种各样肉类食品的腥味儿推动唾沫代谢，提升胃口。

丁香花8g：性辛，味温，作用：彭中、暖肾降腻。

砂仁5粒（敲碎）味辛、温性、化湿除寒、化痰、健脾化食。

白蔻15g：辛热行散、芳香化湿、利湿理气、彭中治腹泻。

茯苓15g：气香、味辛、苦、行气降腻、调变健脾开胃、化湿止咳化痰。

茴香15g：健胃消食、祛寒、理气、止疼、五香粉的原材料之一。

黑胡椒粉20g：味道芬芳、辛、温、温中散寒、破气、祛痰。

装进茶包袋，茶包袋预埋出2/3的室内空间，由于煮的全过程中会澎涨（料包用以前可以用温开水泡浸二十分钟应用）

四、怎样熬制成一锅能够近百年承传的高汤

高汤是用于酱卤猪脚的底汤，酱卤味儿浓厚、美味可口，关键来自于好的高汤，下面就逐渐讲高汤的制做与储存，香辛料的配制。

调味品：鲜姜、食用盐、自做卤料

正餐材：鸡骨架（市价3-5元/斤）、猪大骨（市价约10-15/斤）、食物解决整洁备用。

熬料高汤的流程：

熬料高汤时不必放葱、蒜，由于 *** 强的调味料时间长了会霉变、变味儿，不利料汁的储存。

具体 *** ：将大理石用冷水清洗放进锅内添上冷水，留意水的使用量刚未过肉类食品恰好，假如过多汤的味儿会降低，太少，肉类食品不可以彻底浸湿，不可以煮成更好的味儿，煮高汤常用肉与水的使用量大约占比是肉1：水2。

之一火锅锅底熬料時间为2钟头，之一次吊汤，一定要应用鸡骨架，将料包一个和五个鸡骨架一同放进凉水锅内（水未过大理石超过约5厘米水位线），走红烧开，放进盐40g、姜15g、撇掉白沫子，小火慢炖，2小时后歇火，这时候的料汁，鲜美清澈、美味可口，将食物捞起来，用细网漏勺捞起来料渣残渣，用此汤熬料第二遍（料包捞出储存还能够再次应用）。

第二火锅锅底熬料時间为3钟头，将熬好的之一遍汤倒进锅中开展第二次熬料，放进新的食物，食物挑选棒骨4斤，添加熬之一火锅锅底放的料包，另外添加适量的冷水，一样未过食物就可以，走红烧开，炖熟菜材后，又一用之一火锅锅底同样的方式，保存料汁就可以了（料包仍然可再次应用）

那样不断熬料2次就可以获得高汤了，这类高汤用于酱猪蹄，卤出去的猪脚味儿极为美味。

卤汤的储存：卤汤里的卤包捞出（可下一次应用，一般可以用4次，有标准的，能够换全新料包，都可以）把汤滤出倒进器皿（塘瓷类器皿更好是）制冷后，撇掉漂油，如果是第二天应用，放进冷藏室。

尤其常见问题：每一次酱猪蹄，大家都必须提早熬料高汤，之一次高汤熬好后，之后煮汤就便捷多了，只必须熬煮一次约2钟头就可以，食物能够是鸡骨架或棒骨均可，每一次酱猪蹄前调卤，留有一半高汤，待下一次熬高汤时一起添加食物烧煮2钟头，一锅新的高汤又出来，不断用此方式取材高汤，酱卤猪脚煮汤的料包3次都能够应用同一个料包，一般能够应用4次，料包是不是拆换可随意选择，假如拆换使用量递减。

五、独门调卤的秘方

知道卤料包、高汤的专业知识后，就需要掌握卤料的方式了，由于全部的食物全是将放进卤料中烹调的，卤料的优劣将立即危害到卤菜产品的颜色和口味品质。

下边大家详细介绍必须的红卤的做法：红曲粉（红曲粉为当然发醇产生，并不是化工材料）

（准备做卤料8Kg，能够依据必须的卤料量来调卤料，香辛料占比降低或提升就可以）

制做红卤的卤料调料：

八角10克、八角茴香10克、茯苓15克、丁香5克、茴香15克、麻椒10克、良姜10克、砂仁3个、夏枯草15克

将一部分卤料包打花刀（砂仁拍破）便于煮时非常容易出味儿，八角茴香用花刀敲成一小块，夏枯草切割成厚片，随后将这种料一起装进茶包袋，封袋扎紧，预留。（料包用以前可以用温开水泡浸二十分钟应用）

六、酱猪蹄必须的秘汁卤汤

制做红卤的调味品：

米酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克（红曲粉和酱油关键用于色调的）、食盐100克、高汤8Kg、自做红卤料一个。

红卤做法：

将储存的高汤8Kg倒进锅中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒进锅中，搅拌均匀，将米酒100克、酱油50克、和自做卤料一个、食盐80-100克（依据口感提升或降低）一起放进卤锅中熬煮二十分钟，均匀就可以。

有的新手作出的红卤，色调偏浅或偏深，红卤的配制很重要，依照上边的占比配制的色调较为正，变黑是由于红曲放多造成 的，泛白那么就证实红曲放少了。

七、怎样选择猪脚、和猪脚的早期解决

烤猪蹄大家采用的是猪脚前蹄，挑选筋多的，个无需很大，特别注意的是别贪小便宜，批發选购老母猪的猪脚，皮老、丰腴差不宜烤猪蹄，选择猪脚特别注意：色调泛白、块头过大、脚指头处分离是过氧化氢泡浸的有机化学猪脚，切勿挑选！

批發选购回家的猪脚，必须历经什么工艺流程解决呢？

目前市面上的猪，大部分是历经人力喂养的精饲料黑猪，其特性，腥味儿重，也有未除整洁的猪毛，烹制煎制全过程中非常容易有很多白沫子之一步：脱毛、西猪脚，一整只的猪脚比非常容易清理，由于量大，一天很有可能卖上百只，近千只，不宜人力一个个除去毛，提议用气炉烧去猪脚上的残毛，刮洗干净。

第二步：刮洗干净的猪脚，随后剁开两截，一只猪脚能够一切2或一切4。

第三步：将必须分得的猪脚，放进温开水中泡浸1小时上下，并另外倒进适当纯粮酒泡浸，除掉腥臭。

第四步：泡浸过的猪脚，冷水放锅里，放进大铁锅中，放进姜、京葱段走红烧开后去鲜血，水滚沸后15-二十分钟后捞起来冲清洗。八、酱猪蹄、烤猪蹄有关事宜--酱猪蹄

由红旋律成的卤汤早已准备好，下面酱猪蹄：

必须提前准备的原材料：

1.四只带筋猪脚。

2.自做红卤高汤2000Ml上下（如果是半锅猪脚，以卤汤吞没猪脚为标准，不适合过满，煮沸后非常容易外溢）。

3.白砂糖100克（糖色用，可依据本人口感提升或降低）

4.味素40g上下，味精40g。

5.辣椒干4个。

6.乙基麦芽酚：放进占比1.5kg卤料放0.5G（先将0.5G强电解质稀释液翻拌后添加卤料。

7.卤菜增香膏：1公斤卤料放进3g-5G均可。

8.香辛料AAA：1公斤卤料放进1g。

（此技术性秘方是商业的秘方，全部针对少量的防腐剂，切勿提出质疑，全是国防安全批准的）。

实际酱猪蹄操作流程步骤

1.四只猪脚清除净杂眉，用斩骨刀剁碎8块，依照前边说的解决方式汆水清理整洁。

2.锅内倒进调准的红卤高汤约2000Ml，放进乙基麦芽酚、卤菜增香膏、AAA香辛料粉，放进炒好的炒糖色，搅拌均匀，放进猪脚，需未过猪脚，走红烧开，撇掉白沫子，彻底沒有白沫子后（可放进朝天椒4个，解油腻），走红焖煮45分钟-1小时（维持水似开非开的情况，時间越长越软烂）。

3.起锅前三十分钟上下，放进味素40g、味精40g上下（尝汤看是不是必须加小量食用盐，卤汤拥有底味的，假如把握不上量，可以用调味品勺渐渐地加上，并持续用筷子头沾一点料汁尝下，咸度合适就可以。

4.猪脚卤好后，将猪脚皮往下在卤汁里泡浸至湿热，取下，放进不锈钢托盘摆齐整，表层刷一层食用油，锁定外皮水份，维持潮湿，等候烘烤。

必须需注意：比如这儿用的是2kg高汤调配的红卤，剩下的8kg可在下一次酱猪蹄前调配红卤，再开展酱猪蹄，依据必须使用量来决策是不是必须再次熬料高汤（再次熬料高汤方式好似前边上述作法一样，假如不用再次熬料高汤，请将8kg中保存一部分高汤作为下一次熬料高汤应用）这儿以4只猪脚放进红卤高汤的，卤的猪脚多总数就增加，加上的红卤和调味品请依据必须占比加上，用是多少卤调是多少卤）。

酱猪蹄、烤猪蹄有关事宜--烤猪蹄

烤猪蹄以前：取麦牙糖加温凝固开，用烧烤刷轻轻地涂在猪肉皮表层（刷涂麦牙糖是为了更好地烤的颜色明亮，占比是40g糖，3-5ml水，略微稀释液下就可以）。

碳烤、液化气烤 *** ：

烤架子上刷少量食用油，防止沾到铁架子，摆起刷好红豆糖水的猪脚，一般中文火慢烤，随后走红烤至外皮洪亮吱吱作响出油就可以公布（烤的全过程中必须持续滚动，以防烤焦）总的烘烤時间在8-15分钟上下最适合，快烤费力罗料粉，如孜然粉、辣椒面、五香粉等调味品，烤的时间长油腻之感少，外皮外型较为干，但不危害里边的口味。

商用电烤箱 *** ：

一般還是挑选碳烤或天然气烤的多，电烤炉得话是门店归属于居民用电，花费很高，但如果是挑选烤箱烤得话，下述可做溫度参照

有关烘烤火力点，火力点要依据电烤箱温度差和预估烘烤時间自主调节（电烤箱一般是双层的，放到五层里的到数第二层共烤1小时上下，前40分钟用了暖风方式，最终二十分钟关暖风，去火一直维持180°上下，暖风环节容易上火是先200°12分鐘，再180°12分鐘，200°再十分钟关闭暖风的最终二十分钟一直在180°。

火力点尺寸管控彻底是根据当场观查灵便调节，应用电烤箱初学者较为难把握溫度，上边数据信息仅做参照，依据烤出去的制成品，溫度灵便调整！

（烤好的猪脚可立即干吃，也可裹干碟蘸料蘸着服用）

九、沾料料粉5种口感的调配

烤猪蹄能够有很多种多样口感，可依据消费者爱好调配口感（中辣、特辣、蒜香、香嫩）干碟、料粉调料：辣椒面、花椒面、熟黄豆面粉、碎花生、盐、五香粉、葱段、香莱随便）。

辣椒面：大小都能够选购一些

1.花椒面：选购2.孜然粒：选购3.纯蜂蜜：选购

4.盐、五香粉：选购5.熟黄豆面粉：选购大豆自做

6.碎花生：选购花生仁自做7.葱、香莱：选购后清洗剁碎

8.芝麻：选购，炒出香味

口感调配：

中辣：（黄豆面粉可放并不放，依据口感调整）在猪脚表层上划上两刀再烤，快烤费力罗，刷油、撒上小量辣椒面烘烤一分钟上下进行（熟黄豆面粉1勺、碎花生2勺、五香粉小小勺、不管勺的尺寸依照此占比，盐适量、翻拌蘸用）。

重甜味：（黄豆面粉可放并不放，依据口感调整)

在猪脚表层划上两刀再烤，快烤好的情况下，刷油，撒上指天椒粉，烤好后的猪脚，用熟黄豆面粉，碎花生，占比是1勺黄豆面粉，2勺碎花生，小小勺五香粉，（不管勺的尺寸，按占比就可以）盐适量，翻拌蘸用。

香嫩味：在猪肉皮表面刷一层香嫩，烤3-五分钟，再刷一层香嫩，再烤2-3分钟，撒上熟芝麻就可以，纯蜂蜜较为浓稠能够略微天赋加点温凉温开水稀释液（2勺蜜，小勺水）

蒜香气：大蒜瓣捣烂加小量盐小量五香粉拌和放器皿装好，量更好当日用的量，要不然蒜头会香气蒸发，刷在猪脚，表层，微烤，烤好后撒桑葱段香莱末。

纯孜然粉味、香辣孜然粉味：

烤猪蹄的全过程中，在皮表层轻轻地刷一层食用油，用于黏住孜然粉，撒上孜然粒，微烤，孜然粉不可以烤久，非常容易变黑，缺失香气，立即撒上小量花椒面，辣椒面，孜然粒就可以了。

熟黄豆面粉的制做：

选购干的大豆，清理整洁，晾干干，除去水份，随后放到锅中，去火炒，听到噼噼啪啪响声，有的开裂，再炒30秒上下就可以了，需时不断的煸炒，炒好后的大豆放凉，放进搅拌器，打成细粉，或是碾磨的小磨子磨成细粉，用玻璃瓶存储。

碎花生的作法：

选购生的花生仁，清理整洁，晾干干，除去水份，随后放进锅中，文火不断炒动，见花生仁红衣服有开裂掉下来，香气出去后就可以，炒好的花生仁放凉，便会挥发水份，变的太脆，将花生仁上的红衣服所有拿手搓捏除去，后放进器皿捣烂就可以。

熟芝麻作法：

选购生的芝麻，清除整洁，放进锅内文火炒出香味，持续煸炒，以防烧焦，色调发黄就可以起锅晾凉。

十、猪脚着色的小技巧

本实例教程中除开红曲粉、生抽是着色的，免不了的也有炒糖色糖色（油糖色時间快，熟度初学者把握必须练习一两遍试一下）

1.老冰糖或是白砂糖和白糖适当都能够（老冰糖必须提早捣烂）

2.锅烧热，放进少量食用油，轻轻地摇晃放锅里，使油匀称遇热，转文火，放进糖（油：糖：水的占比=1：12:10）。

3.糖色要小温火，仅有那样才可以使糖慢慢溶化，假如火太旺溫度过高，便会出現苦涩味和烧焦味，半途能够将锅拿出避开火，当然溶化，再加温。用炒勺或勺轻轻地搅拌，糖溶化后，会起泡沫，（气泡后约3秒钟，倒进开水搅拌）色调也会变为红棕色，十分漂亮，此刻能够关爆火，用器皿装起來制冷，便制做完成了。

十一、技术性经验交流

1、有关老卤。還是较为关键，街边小吃走量大，一锅卤汤不知道卤了是多少肉，要追上这一味道，更好用自己老卤，自然就算用了由于沒有店家卤菜多，香气还会继续有差别。确实沒有老卤就现调卤汤，用完保存作老卤之后渐渐地养。初学者选香辛料能够买商场包裝好卤菜用的的综合性香辛料包，依据使用说明是多少水是多少香辛料自主把握加上，再懒惰的买货架上的罐装卤汁也可；

2、有关着色。卤味洪亮颜色能够来源于炒糖色水，红曲，还可以用老红糖，四川的作法烤炒糖色水的为主导。之一锅刚卤费力罗我认为色调不足深，又刷了些麦牙糖水，想表层有糖烘烤时着色会更好，可是第二次制做时彻底沒有刷红豆糖水，烤后色调也是深的，此步就可随便选择了；

3、有关咸度。盐的量能够略微多一些，我觉得卤完略咸烤后后口感恰好；

4、有关绰水和撇白沫子。之一步焯猪脚能够焯完水扔掉，用温开水清洗猪脚再次酱卤，假如不更换锅不换汤，则一定要花一点時间把白沫子完全划清；

5、有关份量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅還是较为拥堵的，60L 电烤箱摆松一点恰好一盘，30L 烤箱烤前先费用预算一下分量是不是需分盘烤；

6、有关用食油。我全过程沒有加点油，猪脚表层沒有刷油，本人口感感觉猪脚里边植物油脂早已很丰富多彩，烤后外皮略微有点儿延展性，总体吃真实的肥实而不腻口，彻底不用此外加点油了。可是外边卖的一般依然会刷油，表层烤后油刺啦更润泽的模样，裹干碟的情况下也会更非常容易沾到料；

7、有关干碟。烤好的猪脚能够立即吃，由于早已卤的很进味，立即吃就很香，但成都街头的食用 *** 一般還是要配个蘸服用的干碟，一般便是辣椒面、花椒面、盐、黄豆面粉、碎花生和味素，再按本人口感要或不必葱段香莱，自身吃得话就按每个人口感调节沾料，不喜欢香辣的就无需这类沾料了；

8、有关烘烤時间。实际上可大可小，主要是外皮洪亮冒油就可以了。时间较短些放到中高层烤，提前准备烤一小时的放中低层避免 表面烤糊，尖长这类怕焦的地区还可以事前裹锡箔纸。烤的时间长我觉得油腻之感更少，我们家都喜爱这类口味的（但再长也更好是不超过一小时，很久又会到另一个极端化，便是咬没动，一小时之内没什么问题，就算看见有点儿干，撕掉后仍然是光亮的）；可是烤的短一些外皮更滋养，喜爱猪脚油刺啦才舒服的就烤十多分钟就可以；

9、有关烘烤火力点。火力点要依据电烤箱温度差和预估烘烤時间自主调节。以我这一盘为例子：放到五层里的到数第二层共烤一小时上下。前四十分钟用了暖风方式，最终二十分钟关暖风。去火一直维持 180 度上下。暖风环节容易上火是先 200 度十多分钟，再 180 度十多分钟，200 度再 10 分鐘，关闭暖风的最终 20 分一直在 180 度。火力点尺寸管控彻底是根据当场观查的灵便调节，之上仅作参考。