石锅鱼杂

原料

鱼头12个(约500克)，鱼子600

克，回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈

10克，香菜30克。

调料

野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各

10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5

克，自制红汤2千克，色拉油50克。

自制红汤制法

将色拉油60克，葱、姜、蒜末各30

克，荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均

匀，入锅用小火炒香，对入鲜汤2000克烧

沸，过滤即成。

*** ***

(1)炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼

票焯水备用。

(2)石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼

子、鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜

点缀即可。

 

舞动的石锅臭桂鱼

原料

臭桂鱼1条(约700克)，日本目鱼花

20克。

调料

蒜子30克，老姜、香菜各8克，葱10

克，芹菜7克，洋葱9克，盐2克，家乐鸡

粉、陈醋各3克，白糖、家乐鲜露汁各5

克，辣椒酱10克，黄酒6克，熟猪油、菜子

油各20克。

*** ***

(1)锅上火，烧热后下入化开的熟猪

油、菜子油各15克，烧至五成热后，放入辣

椒酱煸炒至红色后，下入葱、姜、芹菜、香

菜、洋葱、蒜子20克，煸炒起香后放入清水

900克及所有调料，大火烧开后转小火熬至

蒜子快化时潓渣留汤汁即成烧鱼汁。

(2)将臭桂鱼去头尾及龙骨，切成宽

1.5厘米、长4厘米的粗条状(也可将新鲜的

桂鱼头尾、龙骨切成粗条状，加盐拌好后放

入木捅中，用荷叶盖好腌几天后使用)，过

油待用。

(3)把过好油的臭桂鱼放入烧鱼汁中

烧开后小火焖6-7分钟，大火收汁即可。

(4)将石锅烧热，淋入剩余熟猪油及菜

子油，放入蒜子10克煽出香味后，放入烧好

的臭桂鱼，撒上日本目鱼花，即可上桌。

 

招牌石锅鱼头

原料

浄花鲢鱼头半个，白灵菇100克。

调料

鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，

葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50

克，料酒20克，A料(鸡汤200克，美极

鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10

克，味精2克)，盐5克，芝麻油3克，黄

油10克，色拉油800克(约耗100克)。

秘制酱配方

海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹

子酱10克，芝麻酱5克，花生酱4克，南乳

汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉

各1克，以上将料混合调制成秘制酱。

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(1)鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5

克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左

右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的

油锅中炸至金黄色，控油捞出备用;剩余小

葱段人油锅炸至金黄色备用;青红椒切3厘

米的菱形片;香菜切段，白灵菇切片备用。

(2)炒锅上火，入少许油烧热，下入秘

制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把

炸好的鱼头和步骤(1)中的辅料放人锅中翻

炒均匀，淋芝麻油。

(3)烧热的石锅内放入黄油，放入炸好

的小葱段，然后将步骤(2)中的鱼头盛入石

锅中即可。