老饕趣事儿（二）

不装逼、不马屁，给你看一个真实的老饕。

我见过两个最傲娇的丸子汤店老板。一个是在郑州，一个是在周口。

1

郑州的这家，在经八路上，就是个苍蝇小馆儿。

周围了解的人说，这家店从2004年都在这儿开了。旁边的店开了又关，这家丸子汤倒把旁边的铺面收了，做了个长长的门头，青底儿大白字，老远就能看着了。

走进店里，曲里拐弯长长的一溜儿。前后两间屋子，每间里头有四张蓝铁皮桌子。

靠最西边的桌子旁，经常坐着一个汉子。四五十岁，瘦高个儿，脸跟体型一样，也是瘦长。

店主就拉着脸坐在小桌后面，挎着个小包，开票，收钱。对后面的厨房里吆喝一声：丸子汤大碗，肉夹馍要肥的！

后面的厨房烟机轰鸣，一阵乒乒乓乓，一个面目模糊的男子就端了一碗热腾腾的丸子汤出来了。

这个过程，从老板到服务员，没有一个人跟你说一句多余的话，更别说笑脸相迎、嘘寒问暖了。

2

十多年前，刚刚改版后的商报，还在纬一路新华社大楼上。那时候晚上下了班，经常去的就是这家丸子汤店。

一路向西，走到纬三路，再往北一拐，就能看到索记丸子汤小小的门脸了。门口是一个玻璃罩子的肉夹馍名档。自己打的刚出炉的烧饼，焦香瓷实。卤肉啊肘子啊就在旁边的大铁桶里，还冒着喷薄的香气。

里面逼仄的小空间，老板占了个小桌子，开票收钱。

肉夹馍肥瘦相间的8块，纯瘦的9块。生汆丸子汤大碗18块小碗15块。点完找好地儿，先去看自己的肉夹馍。卤肉桶里浓油酱赤，颤微微都是刚刚炖好的卤肉。

你点了哪块肉，伙计就麻溜地从铁桶里舀起一块，挎挎挎一剁，舀上点肉汤，要青椒的再剁个青椒，就一股脑儿夹入烧饼，套上纸袋递给了你。

你边往里走边迫不及待地咬上一口，炕得恰到好处的馍外焦里香。里面的肉，不像别家的那么黑乎乎的，它带着肉本身的颜色，却软糯咸香，入口即化。清脆的青椒中和了这份浓腴，一个肉夹馍转眼下肚。对男同事来说，吃两个都算少的了！

等走到桌前坐定，你要的那碗丸子汤也端到桌上了。十几个不太规则的生汆丸子漂在汤里，勺子一搅还有木耳、腐竹、豆腐、韭黄和粉丝。

汤应该是鸡架和骨汤熬出来的，微微泛白。喝一口，又烫又辣又鲜。那辣是胡椒的辣，辣而不燥。

现打的丸子很有嚼头，又脆又弹，仔细还能品出肉粒和姜末。木耳、腐竹、豆腐、韭黄、粉丝各种丰富的口感之中，更爱那个韭黄，吸饱了骨汤和胡椒，脆甜清香，再添点醋，一碗下去，背上和头上都沁出了汗，说不出的通体舒畅！

说实话，这家店里的吃食儿也就那几样，肉夹馍，丸子汤、粉汤羊血，后来多了馄饨，卤肉肘子也有了外卖。

店里的环境和服务态度也不好。用一个熟人的话说，就是“从老板到小二全都一副欠他钱的感觉，老板跟顾客抬杠非常正常。高兴了不搭理你，不高兴了直接怼你！”

但它一开就是十几年，一碗丸子汤一路卖到18块，说起来也快成附近的地标了。

3

第二家傲娇的丸子汤馆，是在周口。

这是家更小的门面，连个名字都没有，就在周口有名的陈州街 *** 寺门口。墙上挂着个绿底白字的牌子“ *** 羊肉鲜汤、生汆丸子”。

黑乎乎的一个高门台儿，门口一个沸腾的大锅，旁边一个盛满了肉泥的大铁盆。

店主人正在不停地忙活。只见他左手揪起一坨肉馅，虎口轻轻一挤，右手顺手一丢，就到了沸腾的羊汤锅里。转瞬之间，肉丸浮起。

起起落落之间，店主操勺子端碗，舀丸子添汤，再丢一撮香菜碎和虾米进去，一碗香喷喷的牛肉丸子汤就可以开喝了。

店主身形略瘦小，两鬓有些花白。在我们跟他搭讪的时候，正在忙碌的他，头也不抬。

我们当然理解，早上时间金贵，不能耽误人家做生意嘛。

几个人就要了一碗丸子汤，先坐下来一边喝一边等。

10块钱一碗的牛肉丸子汤，底下没有太多东西，但上面的丸子满满地漂了一层，总有20个了。

现打的牛肉丸脆弹之外，仔细嚼来还有丝丝嫩滑的肉汁。

羊汤就是朴素的羊汤，有微微的胡椒味，却不过分浓郁。它们跟香菜末、虾米的香气糅合在一起，不猛烈不急躁。

这一碗羊肉鲜汤底的牛肉丸子汤，一口一口喝下来，倒也是细水长流般的温润熨帖。

4

正在品汤的工夫，来喝丸子汤的人把周围的小桌子坐满了。

有长裙飘飘时髦靓丽的女孩，带着耳机耳钉呼啸而来的帅酷少年；也有大裤头拖拉鞋的胡子拉碴的大叔，还有带着孩子的妈妈和步履蹒跚的老年人。这无名的丸子汤馆，竟有这么多拥趸。

上午十点多，看店主不太忙了，我凑过去跟他聊天。

说起自己的丸子，店主瞬间露出自信的表情。

早上在 *** 街买来上好的牛肉，剁成肉泥，然后加入盐不停搅拌，中间还要加几次水。这样一个多小时，看肉馅挑起来跟丝线一样滑溜，才可以下锅，“费劲着呢！”

20多年了，他在这条 *** 街上，看各种各样的人来自己的小摊前喝汤。小孩儿长大了，年轻人结婚了，熟悉的老人们更老了，“但他们都还爱喝我的丸子汤，还经常往我这来，我就觉得可美气！”

他看我拍他的肉馅，调成了美食的模式，就撇了撇嘴：“肉哪有恁红啊！拍嘞真难看！”

瞬间一头黑线。觉得这老板好傲娇！

转而一想，手艺人有手艺人的任性与尊严。

只要丸子汤好喝，傲娇，就傲娇一些吧。

文 | 素素 编 | 阿宁

（部分图片来源于 *** ）

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