姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

迷迭香

迷迭香可以增香。

荜茇

有娇味增香的作用，是卤水和火锅汤料配方的秘密武器

白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

子然

常用于烹饪牛、羊肉，能够祛除其腥味，令其肉质更加鲜嫩。

黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

草果（草果仁）：

味苦，调味香料；增加辛香。

沉香：

调味香料；增加辛香。

陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

丹皮：

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

当归：

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

党参：

味苦，去腥。增加口感。

丁香：

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

甘草：

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

广木香：

味道辛广木香、苦，增加香味。

桂丁：

强烈芳香,味辛甘。

桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

白胡椒：

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

味辛，去腥。

黄栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳：

味辛甘,酸，去腥，增香。

决明子：

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

罗汉果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

五加皮：

味辛;去腥。

柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

排草 ：

增香，卤料中一定要有的。

千里香：

味微辛，苦而麻辣。

青花椒：

增加菜的麻味和香味。

肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备的。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，开胃消食。

香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

香砂：

气味辛凉，增加香味。

香叶：

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

小茴香：

香料，增香，去腥，一般都会使用。

紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

甘松：

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

阳春砂：

增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

罗勒：

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

荆芥：

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

辣椒：

增加辣味，去腥。

红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳，不属于香辛料范围。

紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色，自己练辣椒油时会放上一点。