甏肉干饭前景和趋势（新手多看几遍熟练 *** ）

只有了解甏肉干饭的前景和趋势，学员在开店过程中，才会更有 信心面对和迎接各种挑战！目前甏肉干饭是一种非常流行的美 味！其口感、色泽、味道都别具一格！甏肉干饭是济宁特色名吃， 深受济宁人民所喜爱，现在在全国都占有很重要的地位！淄博曾 有大学毕业生创业，做甏肉干饭月入 10 万！陆续有更多人加入 这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦！未来 自主创业，是发展大势！先预祝各位学员开店成功！拥有幸福美 满的家庭！赚取人生财富！ 本教材内容共分 9 大版块

1、把子肉的做法 2、卷煎的做法 3、狮子头的做法 4、虎皮鸡蛋的做法 5、糖色的做法 6、高汤的做法 7、老汤的做法 8、调味汤的做法 9、老汤及调味汤的保存 ***

一：把子肉的做法

选用半肥半廋肉厚一点的五花肉 500 克，切成 1 厘米厚的 片，用牙签串好，把廋肉和肥肉的地方连接好，准备腌制。 腌制的时候放入老抽 50 毫升，葱 25 克，姜 10 克，葱姜 切末（对应的是 500 克的肉所用的量，肉多按比例增加，用 材料将把子肉拌匀），腌制 8 到 12 个小时。

二： 卷煎的做法

买泡好的油皮一分为四备用，每块油皮的尺寸在长 20 厘 米，宽 15 厘米左右，根据个人情况灵活控制，视频资料里 有详细的做法，五花肉 500 克搅成肉馅，里面加料用老抽 10 毫升，味极鲜 5 毫升，鸡精 5 克,味精 3 克，蚝油 8 毫升，盐 10 克，花椒面 3 克，葱 10 克，姜 6 克，（葱姜剁成沫）一个 卷煎里放入 20 克左右的肉馅。油皮放入肉馅，延宽的方向 卷起来，用蛋液封口定型 20 分钟，放入油锅里（油温七成 热，可选用豆油，调和油或菜籽油）炸至微黄色捞出。（也 可以直接放锅里蒸熟做另外一种卷煎，此种卷煎不需油炸）

三：狮子头的做法：

卷煎馅子加入淀粉，淀粉加入量以馅子浓稠为准，一个方 向搅拌，不然做出来的狮子头容易散。用手抓馅子，团成圆 球状，用手反复拍打 10 次以上，排出里面的空气，不然容 易粘底，然后放入油锅，入锅 5 秒钟把狮子头翻起离开锅底， 炸至表皮颜色咖啡色捞出即可。油品可选用豆油，菜籽油， 调和油，油温控制在七成热。四：虎皮鸡蛋的做法：鸡蛋用清水煮熟，剥去皮，放到油锅里炸至微黄色捞出， 然后重新放油锅里反炸至颜色金黄色捞出即可。油品可选用 豆油，菜籽油，调和油等，油温控制在七层热。

五：糖色的做法：

炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍 试试） 1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣 碎）我们一般选用白砂糖。 2、锅烧热，放入约少许色拉油,开小火，放入糖（油和糖、 水的比例是 1：2：10) 3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火 旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远 离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后， 会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变 成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷 却，便 *** 完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能 会飞油，以免烫伤)

六：高汤的做法

猪大骨 1000 克，清水 5000 克，八角 5 克，小茴香 5 克，姜块 25 克，盐 20 克，以上食材放入桶锅内大火烧开，小火熬制 2 个小时即可。大骨和水的比例为 1 比 5。

七：老汤的做法高汤 6 斤卤料包：八角 10 克花椒 5 克肉蔻 5 克（拍碎）小茴香 7 克丁香 2 克桂皮6 克香砂 4 克草果 4 克（拍碎）陈皮 4 克白蔻 3 克良姜 2 克香叶 2 克山柰 2 克白芷 2 克辅料：葱段100 克老抽 200 毫升糖色 500ml 姜 50 克鸡精 10 克鸡粉 30 克味精 20 克盐 10 克（卤料用纱布袋包上，预留 3 分之 1 的空间，预防胀袋）加入高汤，放入卤料包，辅料以及腌制好的把子肉大火烧开，文火煮 2 小时即成.此处以 6 斤高汤量作为讲解， *** 高汤量发生改变，原料请等比例进行增减。

八：调味汤的做法高汤 6 斤加老汤 200 毫升（4 汤勺），加盐 15 克，鸡粉 20 克鸡精 10 克，蚝油10 毫升，老抽 15 毫升，料酒 10 毫升。各种材料加入量可根据当地口味习惯进行酌量加减。老汤是用来煮把子肉用的汤，调味汤是用来煮甏菜的汤，两个要单独做，不能一汤多用。

九：老汤及调味汤的保存 *** 老汤和调味汤要每天捞出葱姜等杂质，夏天一天烧开 2 到 3 次，冬天烧开 1 次，长期不用放冰箱里冷冻保存，用的时候直接化冻烧开使用。总结：甏肉干饭的菜品可选用豆腐干，豆腐泡，豆腐皮，卷煎，虎皮鸡蛋，各类丸子，狮子头，火腿，鸡腿，黑肠，海带，油菜，面筋，鱼豆腐，油菜，云豆，辣椒，茄子等，（辣椒，云豆在油锅里炸一下，炸到表皮起小泡即可）食材在当地都可以买到。设备选用大点的铁锅，炉子选用蜂窝煤，利于保温，老汤是需要长期用的，老汤时间越长越好，调味汤可一星期更换一次。以上就是甏肉干饭的所有步骤和资料，个人觉得非常详细祝大家生意蒸蒸日上，幸福快乐！