古人还说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。
在日常饮食方面,酱是人们生活中必备的调味剂,相信大家日常生活中不管是做菜还是蘸食,应该都会用到豆瓣酱或者是黄豆酱吧,无论是直接食用,还是当做调料食用,在菜里面加上一些酱口感会更加好,酱料已经成为美食不可或缺的一部分。
豆瓣酱和黄豆酱,这两种酱相对来说,最为人们所熟知,而且,豆瓣酱和黄豆酱这两种酱的长得也比较像,那么,豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些?
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国有着悠久历史的传统的调味酱,而黄豆酱原料是大豆,是以纯大豆经过发酵,制成的一种酱料,口感酱香浓郁,口感偏咸鲜,体态质地比较粘稠,酱中有少量碎豆瓣。
黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可抹馒头、烧饼之类的,都是食欲满满的。
豆瓣酱是是一种调味品,在每一个烹饪的厨房,几乎都会上一瓶豆瓣酱,现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类,是当之无愧的“酱中之王”。
它的原料是蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸,体态质地比较粘稠,酱里有整颗豆瓣,而且豆子的数量比豆瓣酱更多,每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。
豆瓣酱,还是属四川的郫县豆瓣最为出名,最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱,如郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱。
豆瓣酱既可以凉拌,也可以用于烹调配料,被称为“川菜之魂”,没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂,有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。
豆瓣酱可以做水煮牛肉、鱼香肉丝、辣子鸡、豆瓣鱼、回锅肉、麻婆豆腐等等,尤其是一些红烧的菜肴,像红烧鱼、麻婆豆腐等,只要稍微的放入一些豆瓣酱,那鱼的鲜味更加明显,肉质更加的嫩。
去超市买豆瓣酱,你会发现一种是郫县豆瓣酱,还有另一种郫县红油豆瓣酱。
郫县豆瓣酱,用独特的传统工艺 *** 而成,发酵时间在一年以上,特级郫县豆瓣酱,发酵时间在三到五年的时间,它的颜色呈红褐色,酱香味浓,口感比较辣。
郫县红油豆瓣酱,它是带有红油的豆瓣酱,由于发酵时间比较短,与郫县豆瓣酱比起来,口感上略有逊色,没有那么香醇。
豆瓣酱,主要食材是蚕豆,而且酱里面的蚕豆个头是比较大的,多数时候需要剁细,这样放入食材里边一起炒的时候,不会有较大的豆瓣颗粒和辣椒皮,豆瓣酱的香味也能得到更大限度地释放,更容易让食材更加的香浓美味儿,味道足,而且炒出来的菜肴也更好看。
酿制四五年的豆瓣酱,是生豆瓣酱,香味浓郁,主要用于烧菜,炒菜,一般炒菜的时候要先剁细,然后再炒,也就是常说到的炒出红油,炒制豆瓣酱的时候,千万不要急火快炒,中小火慢炒,豆瓣酱炒出红油后可以去除豆腥味,当你闻到浓郁的豆瓣香味,锅中的油颜色变成红色,就可以下其他食材和配料一起炒了,这样豆瓣酱的香味和色泽才能充分释放出来。
特级豆瓣酱含水量很少,所以要炒红油的时候,一定记得加一些水,调稀了更好炒制,若是直接炒很容粘锅糊掉。
不同菜式之间用的豆瓣酱也是不相同的,郫县豆瓣酱用得最多的是炒菜和烧菜用。一般是锅里先下油,油烧至7成热,放入郫县豆瓣酱翻炒,炒出红油和香味,然后再放入其它食材放烹饪出菜品。
红油豆瓣酱在酿制过程中,加入了熟红油,一般适用于凉拌菜的,可以直接拌菜吃。
若是追求色香味俱佳,那么,可以将味道浓郁的特级豆瓣酱或者一级豆瓣酱,与颜色好看的红油豆瓣酱混合使用,这样做出的菜就会兼顾颜值和味道了。
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