粤菜鸡的做法(粤菜五大名鸡制法参考)

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粤菜鸡的做法(粤菜五大名鸡制法参考)

葱油淋鸡




(2)将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香,然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。



大厨支招:鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为更高境界;看鸡是否浸熟的 *** 是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

脆皮芝麻鸡




(2)将烧鹅盐倒入鸡内腔,涂抹均匀;


(3)用烧腊钩钩起鸡的双翼,头向上固定,烧开水淋鸡皮,再过冷水,晾干水分;


(4)将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀,涂上鸡皮,然后捞匀白芝麻百思特网,挂在风口吹干;



(5)将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内,用中火烧25-30分钟,至鸡尾滴出清油便熟,取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分,以防爆油伤人;


(6)用锅烧热油,待油温六成热时转小火,用油慢慢地淋匀鸡身,待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成,斩件上碟即可,食时蘸泰鸡酱。


大厨支招:腌鸡时,更好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜,使之均匀入味;烧的过程中不宜用大火,否则容易烧黑鸡身。

特色盐焗鸡




(2)将幼盐、沙姜粉混合,涂匀光鸡内外,腌约20分钟后将光鸡钩起,晾约20分钟;



(3)将生抽、老抽、麻油(5克)、绍酒调匀,涂匀光鸡全身,腌约20分钟,再将八角、干葱肉放入鸡腔内,挂晾风干;


(4)取烘炉盆,以洋葱、姜片、肉葱垫底,放入光鸡(鸡脑向上),将焗炉加热后转中大火,放入光鸡焗约15分钟取出,将光鸡翻转,鸡背向上再入焗炉,焗约10分钟便成;稍凉后斩件装碟,再用盐焗鸡粉、盐、麻油(25克)拌匀成蘸料伴食。


大厨支招:在第二百思特网次腌鸡后挂晾风干时,适当延长风干时间,可达到皮脆的效果;进食时也可与姜葱茸伴食。

白切鸡




(2)锅里加清水,放入拍开的姜、葱,烧沸,用咸水草缚好鸡,放到微滚的水中,待鸡腔内水满时提起,倒出腔内的水,反复2 -3次后,放入鸡浸没全身,熄火再泡25分钟,取出后放冰水泡5分钟;


(3)取出鸡,表面搽上花生油,斩件上碟,用姜茸伴食。

大厨支招:鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为更高境界;看鸡是否浸熟的 *** 是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

金牌文昌鸡


原料:文昌鸡1只1000克。

调料:老鸡10千克,猪脊骨5千克,筒子骨5千克,猪瘦肉5千克,凤爪5千克,姜250克,葱250克,香菜250克,鸡油4千克,大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克,清水30千克,将以上用料放入清水中,中火煲3小时后起汤15千克备用。

*** :

1、文昌鸡宰杀洗净,鸡杂洗净飞水(水中放点料酒),然后一起下入起出的汤里,微火煮25分钟后捞起斩件装盘,摆成鸡的原形即可。

2、上百思特网桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。

特点:皮爽肉嫩。


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