兰州拉面有悠久的历史，始于夏、商、周、金、宋中华渭河流域的 *** 美食文化。它在民俗拥有 浓厚的历史人文基本，特别是在以种类多、口味与众不同、经济收益好而出名。它是我国美食文化植物园中的一朵奇葩，早就闻名中外。福建三明市沙县被称作“特色小吃城”和“美食广场”。二十世纪90年代，沙县为了更好地处理农户和城区下岗工人的学生就业和创收难题，将小吃 *** 的传统式技术性优点转换为产业链优点，不但解决了“三农”难题，并且推动了沙县全面进步的发展趋势，成效明显，获得了中间、省、市领导干部和权威专家的毫无疑问和适用。

　　卤菜的制取及秘方

　　夏枯草(40g)、良姜(15叉烧肉下列)、丁香花(20g)、白芍(40g)、小茴香(40g)、麻椒(30g)、八角(40g)、香脂草(40g)、茄子(3)、砂仁(3)、鸡精(4对)、盐(500克-6对)、蒜头(2大对)、姜片(150克)、米酒100克、白砂糖(8对-1斤)、炒出糖桨加起黑色素功效)、翠绿色辣酱(200g-500g，不要吃辣的，少放)。水(两个洗面盆)。锅径：40CM。一包原材料可以用3次之上。

　　之上卤料包可以用沙布包囊(辣椒干、辣酱、肉桂粉、蒜头以外)，还可以立即放进锅中酱卤，不用包囊，那样中药材的味道更非常容易出去。

　　卤菜的详尽 *** 过程(流程)

　　之一步：用规范的40CM不锈钢汤桶盛2盆水；

　　第二步：将白砂糖炒出糖桨，添加水里，具有纯天然色素的作用，随后添加别的调味品。

　　炒糖色的炒法：油炒；先将1kg植物油放进锅中，随后添加白砂糖，随后用低火煸炒。糖由白变淡黄时，文火煸炒；白砂糖变黄，由大泡变为热气泡，再由黄变为深咖啡色。快速将锅端从火移位开，用另一只手再次拌和。这个时候，一定要快。快速将糖桨倒进水里，不然很慢会变苦、烧糊；因此 一定要把握時间和姿势；(能够先试几回)(炒糖色规定不甜，不苦，色，金)；

　　第三步：把大家的调味料包在砂纸里或是立即放进水里。但是还要打香辛料或是换刀(千万别做细，略微换一下，以防危害实际效果)，用香辛料包好系结。另外还放进辣椒干。

　　第四步：把要腌渍的物品放到一起，随后先放走红，直到水烧开缩小火，直到要腌渍的物品有异味了，再依据自身的口感开展调节，就可以自身提升缺乏的物品了。

　　例如大家腌渍鸭脖子50分鐘，鸡翅三十分钟。另外，想腌什么就腌哪些。包含兰州拉面店卖的商品。大部分消费者喜爱把红烧排骨泡在食盐水里，那样会更有异味，尤其是鸭脖子，因此 你用一个双孔的小煤桶或是液化气灶，随后买一个不锈钢盆；倒进卤汁，将必须售卖的卤菜泡浸在这其中，补足缺少一部分，一部分晾晒，确保卤菜不容易长期泡浸在卤汁中。

　　制卤全过程中的2个常见问题：

　　1.把握香辛料的使用量

　　2.用整洁的沙布包囊调味品和香辛料，不必绑的过紧，要略微松一点。用香辛料包包囊。

　　3.立即拆换香包。

　　由于卤汁历经一定的原材料腌渍后香气会慢慢变弱，因此 必须在淡香水已不浓郁时立即拆换香包，那样才可以一直维持其浓厚的香气。并且原材料能够立即倒进卤素灯泡中而不丢掉，那样腌渍2次后就可以捞起来丢掉。

　　4再接再厉。

　　卤汁中的香辛料溶解水时会造成自身的香气，但挥发物和非挥发物是有差别的。为了更好地让香辛料获益，要持续试着卤汁的香气，觉得合乎酱卤原材料的香气后才可以开展酱卤。在试味全过程中，要随时随地纪录调味品的使用量，便于立即调整各种各样调味品(这一不大好把握，但要是常常做，渐渐地有工作经验，就能把握)。

　　5离不了盐味

　　“盐是一切味儿的根本原因”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤的原材料也是这般，由于卤汁中的香辛料只有造成五味的味儿，而不可以使原材料咸。因此 每日放原材料的情况下一定要尝一尝食盐水的盐味，看是否咸的，咸的味儿加了是多少盐。在具体步骤中，用一定量的卤汁在原材料中添加一定量的盐，使卤汁持续保持醇正的盐味。

　　6.常常加汤

　　在酱卤全过程中，烧开卤汁造成的蒸气会使卤汁慢慢降低，必须立即补水保湿。放水有二种方式。先准备充分好一定量的生卤，边酱卤边添加，使酱卤好的原材料维持口味，香醇爽口。

　　7.防止在食盐水中添加生抽

　　兰州拉面红卤里的橙黄色是炒糖色造成的，一定不能用生抽替代。炒糖色酱卤的原材料颜色金黄色，不容易发黑，而生抽卤汁時间较长，空气氧化后会使颜色发暗变深。時间越长，色调越长越长。因此 有盆友腌渍的原材料是灰黑色的，并不是金黄的，这就是缘故。

　　8.烧开的食盐水应妥当储存，不可拌和。

　　做餐馆的盆友都了解这一，大家都了解我不多讲过。例如夏季，常常拌和但不烧开，病菌会滋长，卤料会变味变味儿。

　　9.食盐水的存放和存储

　　卤汁時间越久越好，也就是成年人卤汁(例如快捷酒店、餐馆、饭店的卤汁一直储存出来的)。食盐水应妥当储存，以保证 其耐用度和品质不受影响。因而，要留意卤汁的储存和存储。它应当用陶瓷器包裝，而不是用不锈钢桶和木制家具。由于陶瓷器较为厚，能够防止外部发热量的危害。铁非常容易锈蚀，木制家具异味重。卤汁上面有一层漂油，对卤汁有一定的维护功效，但一切都是有双重性，漂油多了也会毁坏卤汁。因而，妥善处置漂油也是管理 *** 的重要。实践经验，漂油量要适度，不可以多也不可以少，因此 食盐水上宜有层析。要是没有漂油，香气非常容易蒸发，食盐水非常容易裂开，酱卤时不易维持锅内控温。假如漂油过多，卤料的发热量不易蒸发制冷，热憋闷在里面，造成 卤汁发出臭味翻过来，长期非常容易长霉。卤汁一般分成四层，顶层是漂油，第二层是白沫子，第三层是卤汁，第四层是粉煤灰。

　　混和米的制做

　　一般要是有卤味，饭就搞好了；

　　之一步：找一个规格型号合乎本地消费力的碗。填完以后，用拌蔬菜的方式，随后在白米饭上边放几块蔬菜叶，依据消费者点的拌好的白米饭来挑选(例如叫鸡腿饭得话，在上面加一个鸡翅，再天赋加点食盐水)。

　　:留意：仅有猪排骨必须分离煮，别的全是一锅食盐水。一些地域，煮饭做的非常大，大道理也是一样的。

　　牛肉卤 *** ***

　　为了更好地确保牛羊肉的净重，能够把牛羊肉和别的清炖食材一起腌渍，也就是一整块，不必切割成一小块，煮开后再切就可以确保净重了。

　　猪排骨卤法

　　流程：先将猪排骨切割成一小块，随后用温烧开，再用不锈钢蒸锅和卤料腌渍至熟。

　　留意：猪排骨可以用枪骨煮。

　　一大片生产加工

　　一大排的价钱

　　三：把大排污入水淀粉中，拌和一下，加进油里一会儿；油不必太浓；那么就赶快拾起来！

　　

　　

　　(编辑：部分内容来互联网)