许多刚入蛋糕烘焙这一坑的粉絲,对蛋糕烘焙最开始的定义应当都来自于最經典的“海绵蛋糕”吧。除开口感细嫩、原材料提前准备简易,海绵蛋糕的做法也是刚开始蛋糕烘焙的朋友一个非常好的锻练:大家了解为了更好地搞好分蛋消磨这一步,有些人能够一天连磕十来个海绵蛋糕么?
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极致戚风蛋糕之一步:蛋白打发至干性发泡。今日就陪你弄懂蛋白质糊的湿性、中性化、干性发泡中间细微的情况转变,要了解是多少初学者的戚风蛋糕都败在了这一步。
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基本上全部海绵蛋糕制做流程里会出现那么两三句:
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针对有一定蛋糕烘焙工作经验的人而言,看了这几行字之后都搞清楚是怎么个作法,由于流程都早已写的很清晰了。可是针对初学者来讲难题就来了,由于沒有加上步骤图,很多人会把湿性发泡不正确当做干性发泡,因此做出去的海绵蛋糕立即悲剧了。
那么就先说如何正确将蛋白质糊打进干性发泡,大家立即就依照图中第5步,将糖添加蛋白质逐渐。
1. 将柠檬水添加蛋白打发,分三次添加糖
戚风蛋糕菜谱许多都提议添加柠檬水,柠檬水的用途:除去蛋腥味儿。假如家中沒有青柠檬,可以用白米醋做到一样的实际效果。并且他们都能使打出去的蛋白质糊不易破乳。
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用青柠檬挤汁器将青柠檬先挤进蛋白质中
2. 之一次,消磨至蛋白质呈鱼眼泡情况
这一情况是蛋白质一开始消磨的情况下,别名“大泡”。一开始消磨的情况下,蛋白质里仅有柠檬水,是沒有糖的。这个时候大家用打蛋机最慢速度逐渐消磨。一直到蛋白质发生很显著的泡沫塑料而且泛白,这时候能够添加三分之一的糖。这个时候的泡沫塑料非常大,像一颗颗鱼眼镜头的尺寸。
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当蛋白打发出那样尺寸的泡沫塑料而且发白时,添加三分之一的糖
3. 第二次,消磨至湿性发泡
当蛋白质糊表层早已逐渐发生显著的纹理,你很有可能会问:是否那样就表明快消磨好啦?并不是,很多人认为蛋白质糊表层有纹理便是消磨进行,实际上那仅仅湿性发泡,这时候能够添加第二次糖。
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这就是湿性发泡,你能见到打鸡蛋头顶的蛋白质糊是往松驰的
4. 第三次,消磨中性化聚氨酯发泡
再次消磨,当蛋白质糊慢慢增厚,提到打蛋机时,蛋白质糊的弯勾沒有立刻爆出,就做到了中性化聚氨酯发泡,这时能够添加最后一次糖。
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再次消磨,直到打进干性发泡情况:
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最终再填补几个方面常见问题:
1. 虽然有一些菜谱中会告知大伙儿用2档消磨,可是還是提议大伙儿在之一次时间短制做中,全过程应用打蛋器的慢速度档消磨。全部消磨全过程基础必须约15分钟上下。
2. 蛋白打发糊以前,请尽量将打鸡蛋盆和打鸡蛋头清理并擦拭,不要在打鸡蛋盆和打蛋机上残余水分、油、及其鸡蛋黄,那样都是会造成 蛋白质没法消磨到干性发泡情况(可以用厨房用纸将打鸡蛋盆、打鸡蛋头擦拭)。
3. 制做时请应用新鮮的生鸡蛋,不新鮮的生鸡蛋是难以消磨至干性发泡的。一般大家会应用常温下生鸡蛋,如果是高温天制做,提议应用冷冻的冰鲜鸡蛋。
4. 当蛋白打发至干性发泡情况后,就请终止消磨,不然非常容易使蛋白质糊破乳,变为很稀(这一状况下的蛋白质就彻底不可以用于做戚风蛋糕了)。
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