酵母发酵基本原理（发酵面团基本原理及发醇小窍门）一、酵母粉（图一图二），许多情况下大家对它的印像滞留在“一种发醇用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物菌种，一种细菌。

　　即然是细菌，那麼就具备性命。只不过是平常大家触碰的酵母粉，是历经缩小和干躁后的产品，酵母早已“休眠状态”了，当 *** 馒头、小笼包等醒面食品类的情况下，酵母粉获得了水份（环境湿度）和适合的工作温度，才会“清醒”并逐渐生长发育繁育，让面糊发起來。

　　当有些人跟我说做馒头的情况下为何面发不起来时，我总是会先使他检测一下自身的酵母菌是不是还具备特异性。检测的方式，其实不是很难。假如你不确定性自身的酵母粉是不是还能用的情况下，就用下边的方式检测一下吧：

　　提前准备小半杯温开水（用手臂觉得不冰不发烫就可以），在温开水里倒进1/2勺子(2.5CL)糖拌和至融解。将1小勺(5CL)酵母粉倒进温开水里，并拌和至融解。

　　为了更好地让各位看得更形象化，我做了一个比照实验。下边的2个水杯里，有一杯里的酵母菌是失去特异性的，有一杯的酵母菌是一切正常的具备特异性的，你可以分出去么？——不要着急，等候十多分钟就找答案了。

　　十分钟之后，再讨论一下。

　　哪杯的酵母菌是具备特异性的？还用说，自然是表层浮着一层泡沫塑料的啦！

　　二、蓬松剂面糊：又称呼发酵面团（领域上通称活面），是小麦面粉中添加酵母菌、发孝粉、糖、水等调合的面糊。通过学习，要把握酵母菌在溫度（工作温度与温度）、時间（冬季发酵时间长，夏季发酵时间短）、水流量的转变对面糊的危害。

　　发酵面团溫度；酵母菌秋春两个季节发酵温度在25-35℃中间（揉面到发醇完善時间为60-80分鐘中间，夏天溫度较高，发酵时间快，可以用25℃-28℃的常温水揉面（揉面到发醇完善時间40-50分鐘中间）。冬天和面发酵到发醇完善時间为90-100分鐘），在其中揉面水的溫度在35℃-40℃中间。酵母菌的特异性伴随着溫度的提升而提高。夏季面糊的产供气量很多提升，发醇速率加速，可减少温度避免 面糊酸酸的。冬季工作温度小于发醇更低温20℃，用开水，温度高过50℃之上，酵母的特异性将伴随着溫度的提升而缺失特异性（烫死）。假如温度低，酵母发酵缓慢，产供气量小，小于10℃，酵母将缺失特异性，发醇速度比较慢。发酵面团的溫度一般由加上的水来操纵，冬天用开水，面坯搞好后还必须用蒸炉蒸气熏醒推动面坯发醇，提升面坯的溫度，有益于提升发醇速率及发醇品质。常见问题；熏醒时蒸炉要用文火，并持续旋转笼屉，避免 蒸气太高，把面坯底端熏硬，熏醒時间操纵在1分钟。

　　发酵面团环境湿度；合好的面糊在醒面全过程中，气体及自然环境的溫度会挥发一部分面糊的水分，大家合好面糊或是在 *** 过程中，可以用外盖（笼屉外盖）或是湿纯棉毛巾挡住，避免 水份外流，导致面糊外皮开裂，发皱等。

　　酵母粉加上；1斤小麦面粉，夏天3克，春季，秋季5克，冬天8克。

　　白砂糖；1斤小麦面粉，白砂糖8克（輔助酵母菌发酵）。