乳制品有哪些(常见乳制品全介绍)中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的,唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等,在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”,再回头看“天街小雨润如酥”,有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏(酥
乳制品有哪些(常见乳制品全介绍)中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的,唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等,在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”,再回头看“天街小雨润如酥”,有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏(酥)山,也是唐代的发明。
然而从进入明代开始,随着大航海时代的地理大发现,南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国,掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷,反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代,各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜,你是不是有种两眼一抹黑的彻底蒙圈感?没关系,看完这个帖子你就彻底分清楚了。
黄油(butter)&奶油(cream)
这俩在英文里差别较大,不容易被混淆;但翻译成中文就让人头疼了,因为黄油本身就是奶油嘛。它俩的区别在于,黄油是奶油的提纯版,它在室温下是固体的,乳脂含量接近100%。没错,它就是一块油。而奶油在室温下是液体的,乳脂含量比黄油低很多,几乎没有超过50%的。
黄油
奶油分很多类,比如淡奶油(whipping cream)、浓奶油(heavy cream)、双倍奶油(double cream)等等,基本上都是根据乳脂含量来分的。每种奶油用途都有细微不同,比如半脂奶油(half & half)最常用在咖啡里,凝结奶油(clotted cream)是司康(scone)的标配等等,但其实它们总体上都可以混用。甚至有美食博主建议,为了健康起见,可以在淡奶油中掺入淀粉来代替浓奶油。总之,还是以你的食谱为准,食谱上让用啥就用啥呗。
奶油
中国超市里能买到的奶油一般是淡奶油(whipping cream)。其实它直译是搅打奶油,而单倍奶油的别称light cream才应该翻译成淡奶油。但厂商愿意这么翻译我又有什么办法。买不到其他的奶油没关系,既然知道牛奶、奶油、黄油的 *** 流程是牛奶提炼成奶油再提炼成黄油,那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是:黄油放微波炉叮30秒到1分钟,融化后放凉,倒入牛奶中,用电动搅拌器搅打数分钟,至彻底融合、混合物质地变浓稠为止。而黄油和牛奶的比例见下表:
名称 | 翻译 | 乳脂含量 | 100ml牛奶中添加黄油含量 |
half & half | 半脂奶油 | 12% | 10ml |
single cream | 单倍奶油 | 18%-30% | 19ml-39ml |
whipping cream | 搅打奶油(淡奶油) | 30%-36% | 40ml-52ml |
heavy cream | 浓奶油 | 36%-40% | 53ml-65ml |
double cream | 双倍奶油 | 48% | 90ml |
clotted cream | 凝结奶油 | 55%-60% | 120ml-150ml |
这里还需要专门说一下人造黄油(margarine)。从营养上讲,人造黄油的反式脂肪酸含量非常高,不太健康。但是它的延展性非常好,做酥皮等甜品时实际上是比黄油更好用的,因此用途还是满广的。
浓奶油(heavy cream)&增稠奶油(thickened cream)
增稠奶油是澳大利亚比较常用的一种奶油,在著名美食杂志《Super Food Ideas》中经常可以看到。这里我要向大家道个歉,不好意思哈,过去碰到增稠奶油我一般都翻译成浓奶油,以后不会再犯了。
增稠奶油的乳脂含量一般为35%,但比起浓奶油质地要更厚重、更稳定一些,因为它采取了一些增稠措施,比如添加果胶、明胶粉等等。而且浓奶油是烘焙、烹饪两相宜,西式浓汤里尤其喜欢用它;而增稠奶油一般只在 *** 甜点时才用,没人拿它烧菜。
除了添加增稠剂之外,天然发酵的 *** 也可以让奶油质地变浓稠。买不到增稠奶油的童鞋可以这么DIY:小火加热180g淡奶油(whipping cream),直到凉气消失(不要煮开了哈),然后倒入8ml原味酸奶搅拌均匀,盛出来放在温暖的地方(27度到32度之间)12到24小时,这时候奶油已经变得很浓稠了,放冰箱里冷藏至少4小时后就彻底成型了。
酸奶(yogurt)&酸奶油(sour cream)
酸奶和酸奶油都是发酵而成的,只不过酸奶是牛奶发酵成的,而酸奶油是浓奶油发酵成的。这个过程不复杂,无非是乳糖在乳酸杆菌的作用下降解成乳酸,给了酸奶或酸奶油酸酸的口感和浓稠的质地而已。毫无疑问,酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多,大约3.2%左右,而酸奶油则高达18%到20%。
酸奶油
最喜欢酸奶油的,自然是墨西哥人。翻翻我过去介绍过的墨西哥菜,你会发现酸奶油的出镜率堪比Justin Bieber在谷大白话微博里的出镜率(好像暴露了属性……)。吐槽一个,我有一种特异功能:只要我想做墨西哥菜,超市酸奶油就断货。╮(╯﹏╰)╭
好在酸奶油DIY起来也很方便:在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或柠檬汁,放10分钟,然后倒入1杯浓奶油搅拌均匀,盖盖室温放置24小时就可以啦。
酸奶和酸奶油门下各有几个亲戚需要介绍下。先说酸奶油。
酸奶油(sour cream)&法式酸奶油(Crème fraîche)&墨西哥酸奶油(Mexican crema)
现代工业制造酸奶油,是选用经过巴氏灭菌的淡奶油,接种乳酸菌株并加温保证其生长,另奶油酸化、变醇厚,然后降温停止菌株生长而成。而法式酸奶油的讲究却截然相反,一定要选未经巴氏灭菌的生牛奶,利用自身产生的天然细菌自行酸化。因此,比起酸奶油,法式酸奶油发酵口感更强烈,脂肪含量略高(大约28%),因此也更醇厚,但没酸奶油酸。
当然咯,天然菌类对卫生条件要求更高,否则吃下去分分钟腹泻。所以保守的美国产的法式发酵酸奶油还是靠人工嫁接菌株制造的,因为美国规定所有奶制品必须经过巴氏灭菌。嗯哼,此处可以脑补一下法国人的白眼。
墨西哥酸奶油则又是一个比较尴尬的玩意儿了。在美国,墨西哥酸奶油质地比酸奶油更轻薄,酸味儿也淡一些,一般还会添加甜味剂。但在墨西哥,crema就是sour cream,完全一样的东西。大家还记不记得我前几天介绍过的加拿大培根→_→培根、火腿、香肠...一帖看全常见西式肉食?呵呵,美国人成天整这种事儿。
酸奶(yogurt)&希腊酸奶(greek yogurt)
希腊酸奶就是过滤掉大部分乳清的酸奶。DIY *** 超级简单:取一个大滤网,在上面罩上医用纱布,底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶,塞冰箱里冷藏,12到24小时后取出,会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状,而底下的盆里全是淡黄色的汤。这汤里主要是乳酸和水溶性维他命,乳清蛋白含量极少,可留可不留。如果你不想浪费的话,可以直接当饮料喝,挺酸的;也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。
希腊酸奶口感非常粘稠,没有原味酸奶那么酸,因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命,但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦,多啃个苹果就补回来了。
中国人喝酸奶一般是直接喝或者做甜点,但酸奶在希腊、中东、印度料理中却一般是用来做菜的。普通酸奶可以用来做腌料,而希腊酸奶一般用来做蘸酱。酸奶美食我过去也总结过,看这里→_→酸奶才是真正的厨房多面手!四道不可思议的酸奶料理,不可思议的酸奶料理第二弹!四道创意西餐让你的厨艺up~up~
白脱牛奶(buttermilk)
白脱牛奶在烘焙中,尤其是甜品 *** 中经常会用到。Buttermilk这个词指代的其实是两种不太一样的乳制品。传统上说的白脱牛奶,指的是牛奶在做完黄油后剩下的液体,印度、东南亚都这么称呼。但美国卖的白脱牛奶,指的是一种发酵乳。两种都质地浓稠顺滑,都可以直接喝,也都会被用在烘焙中。在这里,我介绍的DIY *** ,是美式的白脱牛奶。真的是超简单,1杯牛奶+1大勺白醋或柠檬汁,静置10到15分钟即可。其实大家可以看出,这种白脱牛奶和芝士已经非常接近了。如果全程煮沸并且经过过滤的话,就是茅屋芝士(cottage cheese)了,后者我明儿会介绍。
芝士(cheese)
芝士就是乳酪、奶酪,完全一回事儿,只是一个是音译,另外两个是意译罢了。宽泛地讲,奶类凝结了就是芝士。世界上有多少种芝士,谁也说不清楚。从软踏踏湿乎乎的农夫芝士,到硬的需要用凿子凿的帕尔马干酪,芝士从外形到 *** 工艺都有非常大的差距。要完全介绍全,怕是需要一本非常非常厚的书才可以。
明天,我会整理一下中国超市里能买到的芝士品种,给大家做一份详尽的介绍。欢迎大家持续关注。
弈天建网8年了,2001年建起的。最厉害的高手一般经常在华山对弈或看棋。求采纳 至尊擂台-30+卫冕分,2600+等级分-无极擂台^天帝擂台-20+卫冕分,2500+等级分-天罡擂台^日帅擂台-10...
在线预约北京市高端小学妹的方式有哪些【赵丽】,上海市是一座成功者的集中地,对商业服务女学妹的要求也是较为大的,今日大牌明星商务共享女学妹访梦,年纪北京市 女 28,婚姻生活:信息保密,文凭:普通高中,...
7月15日,南门湖四周的一些休闲椅上安装了约莫10把阳伞。据《九江晨报》报道,该休闲椅是由小我私家捐赠安装的,没有任何贸易告白,并获得了相关部分的承认。九江晨报记者通过电话采访了市园林打点局的事恋人员...
一、删除记录反被威胁怎么找黑客 1、黑客接单这就是为什么所谓的控制器出现意味着计算机大师。删除记录反被威胁有什么是正是这些黑客提倡个人电脑革命,提倡当前的计算机开放式系统结构,打破了以往的计算机技术,...
听说,你还没有对象? 是走不出回忆的怪圈, 还是能产生共鸣的人太少? 你一直在自己的小圈子里, 看着别人的小幸福,羡慕着却没有办法逃脱。 你说,相亲太势利了。 把底牌和身价都亮出来,放...
《琉璃美人煞》自开播后,司凤和璇玑两人的恩怨情仇的恩怨让观众们大呼是以碎玻璃里找糖。十生十世的情劫一听就十分超虐。好在小说集是有两个人第一次洞房的剧情又超宠又超虐的爱情小故事。《琉璃美人煞》司凤璇玑第...